Data/hora: 23/06/2024 18:03:41

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 07/11/2023
Data da última atualização: | 26/01/2024
Autoria: | NOGUEIRA, T. Y. K.; SHIMIZU-MARIN, V. D.; GONÇALES, A. C.; PRADO, H. F. A. DO; SILVA, R.; LAGO-VANZELA, E. S.
Afiliação: | TUANY YURI KUBOYAMA NOGUEIRA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; VICTORIA DINIZ SHIMIZU-MARIN, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; ANA CAROLINA GONÇALES, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; HELOÍZA FERREIRA ALVES DO PRADO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; ROBERTO DA SILVA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; ELLEN SILVA LAGO-VANZELA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA.
Título: | Food product preparation from the vinification of 'BRS Violeta' by-products.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 58, e03119, 2023.
DOI: | https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2023.v58.03119
Idioma: | Inglês
Notas: | Título em português: Elaboração de produtos alimentícios a partir de coproduto da vinificação da BRS Violeta.
Conteúdo: | ABSTRACT - The objective of this work was to manufacture pizza dough, truffle, and cake using the paste of a by-product from the vinification of 'BRS Violeta' grape, as well as to determine some bromatological characteristics of these products. The by-product was pressed to remove excess must and crushed to obtain the paste. The paste, pasteurized at 80°C for 3 min and frozen at -18°C, was characterized for total phenolic compounds (TPC), total monomeric anthocyanins (TMA), and dietary fiber. The food products were characterized for the following parameters: moisture, energy value, and protein, lipid, ash, dietary fiber, total carbohydrates, and TPC contents. The contents found in the paste were: 326 mg GAE 100 g-¹, for TPC; 185 mg mv35diglc 100g-¹, for TMA; and 10 g 100 g-¹, for dietary fibers. Based on the centesimal compositions of the food products, the pizza dough and truffle can be considered as a source of fiber and protein, respectively. The products show TPC contents between 51 and 63 mg GAE 100 g-¹. It is possible to prepare food products of good nutritional quality, using grape by-product paste, to minimize waste in the field. RESUMO - O objetivo deste trabalho foi elaborar massa de pizza, bombom tipo trufa e bolo, a partir da pasta de coproduto da vinificação da uva 'BRS Violeta', bem como determinar algumas características bromatológicas desses produtos. O coproduto foi prensado, para retirada do excesso de mosto, e triturado para obtenção da pasta. A pasta, pasteurizada a 80°C por 3 min e congelada a -18°C, foi caracterizada quanto aos compostos fenólicos totais (CFT), às antocianinas monoméricas totais (AMT) e à fibra alimentar. Os produtos alimentícios foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros: umidade, valor energético, e teores de proteínas, lipídios, cinzas, fibras alimentares, carboidratos totais e CFT. Os teores encontrados na pasta foram: o de CFT foi 326 mg GAE 100 g-¹; o de AMT foi 185 mg mv35diglc 100 g-¹; e o de fibra alimentar foi 10 g 100 g-¹. Com base nas composições centesimais dos produtos alimentícios, a massa de pizza e a trufa são consideradas fontes de fibras e proteínas, respectivamente. Os produtos apresentam teor de CFT entre 51 e 63 mg GAE 100 g-¹. É possível preparar produtos alimentícios de boa qualidade nutricional a partir de pasta de coproduto de uva, para minimizar o desperdício no campo.
Palavras-Chave: | Alimento funcional; BRS Violeta.
Thesagro: | Antocianina; Composto Fenólico; Mosto; Uva.
Thesaurus Nal: | Food production; Functional foods; Grapes; Phenolic compounds.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1157851/1/Food-product-preparation-2023.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (66673-1) - UPE - AP - DD -  -  -  - DIS