Data/hora: 22/06/2024 17:09:10

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	27/09/2013	
Data da última atualização: 	27/06/2016	
Autoria: 	SANTOS, B. M.; OLIVEIRA, M. E. G. de; SOUSA, Y. R. F. de; MADUREIRA, A. R. M. F. M.; PINTADO, M. M. E.; GOMES, A. M. P.; SOUZA, E. L. de; QUEIROGA, R. de C. R. do E.	
Título: 	Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 3, p. 302-310, 2011.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Resumo: Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino: bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.

[Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk].
Abstract: In this research, we aimed to evaluate the effect on the physicochemical and sensory characteristics of using bovine milk in the manufacture of goat milk coalho cheese. The purpose of this evaluation was to corroborate the improvement in quality and product acceptance. The cheese was prepared by varying the proportions of the milk mixture in five groups: (caprine: bovine) Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3) and Q5 (0:4). The completely randomized design consisted of three repetitions for each of these five ratios. The samples were subjected to microbiological analysis (such as quality control), physicochemical analysis (such as colorimetric properties, melting point, yield, pH, the activity of water - Aw and the moisture, fat, protein and total solid content) and sensory analysis (such as the acceptance test and order of preference). The mean values were significant (p<0.05) for moisture, Total Solids (TS), protein, ash, acidity and the colorimetric parameter b*. In the sensory analysis, the overall evaluation and consumer preference differed significantly for the cheese made with 100% goat?s milk. The preparation of cheese curd using these mixtures of milks was found to be viable, from both nutritional and sensory standpoints and represents a potential alternative for the dairy products industry.	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial; Escala hedônica; Leite de vaca; Queijo coalho.	
Thesagro: 	Caprino; Leite de cabra; Microbiologia; Produto derivado do leite; Propriedade físico-química.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (27579-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS