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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 02/06/2011
Data da última atualização: | 09/01/2012
Autoria: | PINHO, L. X.
Afiliação: | Lívia Xerez Pinho, UFC.
Título: | Aproveitamento do resíduo de pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) para alimentação humana.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | 2009. 85 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

Conteúdo:

o caju é um dos produtos de maior importância para o Nordeste brasileiro, principalmente
devido à amêndoa da castanha. Quanto ao pedúnculo, apenas 20 % é aproveitado
industrialmente, em geral para produção de sucos e doces os quais geram os resíduos
referentes à fração fibrosa e a película, este resíduo é aproveitado para ração animal ou é
desperdiçado,o que causa problemas ambientais. Diante do exposto, este trabalho teve como
objetivo principal identificar os principais constituintes do resíduo do pedúnculo de caju in
natura, o qual foi submetido a diferentes tratamentos, com ênfase às fibras alimentares, e
como objetivo secundário, elaborou-se diferentes formulações de hambúrgueres bovinos
acrescidos deste resíduo a fim de avaliar sensorialmente o potencial da utilização da fibra do
pedúnculo de caju como ingrediente em alimentos. O material utilizado foi o resíduo do
pedúnculo de caju in natura (A), submetido a tratamentos de desidratação em estufa (B),
branqueamento e desidratação em estufa (C) e liofilização (O). Destas amostras foram
realizadas análises químicas e fisico-químicas, e elaborados produtos "tipo hambúrguer" com
substituição parcial de carne bovina e analisada sensorialmente sua aceitação. No que diz
respeito à caracterização do resíduo foi possível verificar que este quando desidratado
apresentou uma concentração de seus componentes, tais como vitamina C, proteínas,
açúcares, lipídeos e apresentaram até 56 % de fibra alimentar total, revelando este resíduo
uma boa fonte de fibras. OcotreU maior perda de açúcares quando branqueado e preservação
dos lipídeos quando liofilizado. Na primeira etapa de análise sensorial a amostra desidratada
em estufa apresentou-se mais propícia para elaboração dos produtos. Na segunda etapa não
houve diferença entre as formulações controle e com diferentes proporções do resíduo em pó
quanto ao parâmetro sabor. A produção de hambúrgueres com substituição parcial de carne
bovina por resíduo do pedúnculo de caju pode ser uma opção viável, pois a união destes
componentes foi capaz de gerar um produto com boa qualidade nutricional, rico ou com
elevado teor de fibra alimentar, "lighf' em lipídeos, com boa taxa de rendimento e menor
percentual de encolhimento quando comparado com hambúrgueres bovinos convencionais, e
elevado teor de proteínas advindo da carne quando comparo aos hambúrgueres vegetais.

Palavras-Chave: | Fibra alimentar; Hambúrguer.
Thesagro: | Desidratação.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (12878-1) - ADD - TS - PP - 2009.00030 -  - 2009.00030 - DIS