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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
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Data corrente: |
08/05/2019 |
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Data da última atualização: |
20/08/2019 |
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Autoria: |
PFLANZER, S. B.; GOMES, C. L.; FELÍCIO, P. E. de. |
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Afiliação: |
Sérgio Bertelli Pflanzer, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Tecnologia de Alimentos; Carolina Lugnani Gomes, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Alimentos e Nutrição; Pedro Eduardo de Felício, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Tecnologia de Alimentos. |
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Título: |
Delayed carcass chilling improves tenderness of the beef gluteus medius muscle. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 54, e00099, 2019. |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Título em português: Resfriamento lento das carcaças melhora a maciez do músculo gluteus medius bovino. |
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Conteúdo: |
The objective of this work was to evaluate the effects of a slower chilling rate on the physical traits of 14-day aged top sirloin (gluteus medius) from F1 Angus x Nellore young bulls. Slight and lean beef carcasses (n = 30) were split in half and selected for control (2°C for 24 hours) and treatment (10°C for 10 hours followed by 2°C for 14 hours). Carcass temperature and pH decline were monitored in the longissimus dorsi (LD). Sarcomere length, color, and instrumental tenderness (Warner-Bratzler shear force and Volodkevich bite jaws) were measured on the gluteus medius (GM). pH 6.0 was reached when the LD temperature was very low, 3°C for the control and 6°C for the treatment. Differences in color and cooking losses were not significant. A trend was noticed for shorter sarcomere length and greater Warner-Bratzler shear force in the GM control. However, a lower value for Volodkevich bite jaws was found in the GM subjected to the treatment. The cooling regimes adopted were not sufficiently different to cause changes in color traits; however, the slow chilling of carcass improved tenderness and can be a good alternative to produce high-value cuts. |
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Palavras-Chave: |
Alcatra; Carcaça bovina; Chilling rates; Comprimento de sarcômero; Sarcomere length; Taxa de resfriamento; Top sirloin; Volodkevich. |
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Thesaurus Nal: |
Beef carcasses. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/197130/1/Delayed-carcass-chilling-improves.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE) |
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| Registros recuperados : 7 | |
| 4. |  | LIMA, A. C. S. de; FARIAS, D. A. de; CAROLLO, E. M.; SOARES, L. H. de B. Desenvolvimento de inoculantes no Centro de Recursos Biológicos Johanna Döbereiner. In: SEMANA CIENTÍFICA JOHANNA DÖBEREINER, 19, 2019, Seropédica, RJ. Bioeconomia, diversidade e riqueza para o desenvolvimento sustentável. Caderno de resumos... Seropédica: Embrapa Agrobiologia, 2019.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agrobiologia. |
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| 6. | | LUZ, E. M.; CAROLLO, E. M.; OLIVEIRA, A. A. R.; SANTOS FILHO, H. P.; BARBOSA, C. de J.; SANTOS, J. F. Procedimentos básicos do Laboratório de Fitopatologia da Embrapa Mandioca e Fruticultura. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 5., 2011, Cruz das Almas. Anais... Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2011. 1 p. 1 CD-EOM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 7. | | ZILLI, J. E.; SOARES, L. H. de B.; PITARD, R. M.; SAGGIN JUNIOR, O. J.; MACEDO, A. V. de M.; CAMACHO, N. N.; DOURADO, F. dos S.; CAROLLO, E. M.; FARIAS, D. A. de; IGNACIO, I. G.; MARTINS, E. Portfólio de serviços oferecidos ao setor produtivo pelo centro de recursos biológicos Johanna Dobereiner (CRB-JD). In: REUNIÃO DA REDE DE LABORATÓRIOS PARA RECOMENDAÇÃO, PADRONIZAÇÃO E DIFUSÃO DE TECNOLOGIAS DE INOCULANTES MICROBIANOS DE INTERESSE AGRÍCOLA - RELARE, 19., 2018, Foz do Iguaçu. Anais... Foz do Iguaçu: Embrapa, 2018.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agrobiologia. |
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