Data/hora: 23/06/2024 07:29:13

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 30/09/2010
Data da última atualização: | 11/11/2015
Autoria: | SOARES, N. F. F.; PEREIRA, J. M. de T. K.; MELO, N. R. de; SILVA, W. A. da; BASTOS, M. do S. R.
Título: | Análise do perfil de textura de queijos produzidos com leites de cabra e de vaca.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 357, p. 22-27, jul./ago., 2007.
Idioma: | Português
Notas: | Edição dos anais do 24o. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, 2007.
Conteúdo: | Queijo é um dos derivados lácteos mais comuns no mercado e para sua elaboração podemos destacar o uso de leite de vaca e de cabra. A composição físico-química do queijo pode influenciar na sua textura que é uma característica importante, usada para diferenciar e classificar variedades de queijo além de ser considerada pelos consumidores como uma referência na qualidade e preferência global. Este Trabalho objetivou analisar o perfil de Textura(TPA ) de forma instrumental de queijos elaborados com queijo de vaca e cabra . Foran analisadas análises de TPA ,pH, gordura e determinação de cor pelos parâmetros L *, a ", b ". Todos os parâmetros resultantes da análise de TPA , firmeza,coesividade, elasticidade e mastigabilidade, diferiram significativamente (p < 0,05) entre si,sendo menores para queijo de cabra. O parâmetro de frutabilidade foi observado apenas como característica do queijo de cabra. A composição do leite de cabra difere do leite de vaca podendo conferir parâmetros de textura particulares do produtos.Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre opl-l dos produtos analisados. O teor de gordura foi de 25 e 32'X, para o queijo de vaca e cabra, respectivamente. A análise de cor, para ambos os queijos, a presentou diferença significativa p < 0,05 ) para todos os parâmetros conferindo uma maior tendência à cor amarela em menor luminosidade ao queijo de vaca. O trabalho realizado permite inferir que a análise de TPA apresenta- se com grande potencial para ser utilizada como ferramenta para caracterização de produtos lacteos , como queijos .
Palavras-Chave: | Leite de vaca; Perfil de textura; TPA.
Thesagro: | Caprino; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Queijo; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (23356-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS