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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
13/02/2015 |
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Data da última atualização: |
13/02/2015 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
PADILHA, C. V. da S. |
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Afiliação: |
CARLA VALÉRIA DA SILVA PADILHA. |
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Título: |
Perfil químico, sensorial e aceitação de vinhos tropicais do Vale do Submédio São Francisco. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
2014. |
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Páginas: |
195 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Horticultura Irrigada) - Departamento de Tecnologia e Ciências Sociais, Universidade do Estado da Bahia, Juazeiro, BA. |
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Conteúdo: |
O presente trabalho teve como objetivo realizar as caracterizações analíticas e sensoriais dos vinhos tropicais comerciais do Vale do Submédio do São Francisco, visando colaborar com o setor na futura certificação dos produtos, com a implementação da Indicação Geográfica. As amostras foram compostas por dez vinhos comerciais elaborados a partir de Vitis vinifera L., dentre eles sete tintos, dois espumantes moscatéis e um branco tranquilo, fornecidas pelas cinco vinícolas instaladas na região. Foram determinadas características físicoquímicas, bem como a atividade antioxidante e o perfil fenólico. As características sensoriais foram descritas através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) e da análise realizada com enólogos. Foram realizados
teste de aceitação e intenção de compras dos vinhos. Os dados químicos e sensoriais foram analisados através de testes estatísticos e Análise Exploratória de Dados (gráficos em coordenadas polares) utilizando o software SAS® e XLSTAT®. . Em geral, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação brasileira para todos os parâmetros avaliados. O pH dos vinhos variou de 3,32 (Moscato Italia) a 4,09 (Ruby Cabernet). Os valores de dióxido de enxofre total obtidos variaram de 29,01 mg L-1 (Tempranillo) a 231,08 mg L- 1(Moscato Italia). A atividade antioxidante dos vinhos brancos variou de 0,631 a 1,194 ?mol Trolox/ml vinho, com maior atividade no vinho Chenin Blanc. Enquanto que para os vinhos tintos a amostra Touriga Nacional apresentou a maior atividade antioxidante (23,14 ?Mol Trolox mL vinho-1). Já os vinhos Barbera, Petit Verdot e Syrah apresentaram os menores valores de atividade antioxidante (8,85, 8,55 e 9,13 ?Mol Trolox. mL vinho-1, respectivamente). A
quantidade de compostos fenólicos nos vinhos tintos variou consideravelmente, onde o valor médio mais elevado foi encontrado para a amostra Assemblage (263,67 mg L-1), seguido da amostra Touriga Nacional (233,30 mg L-1) e Ruby Cabernet (223,13 mg L-1). Em relação aos vinhos brancos, a amostra Chenin Blanc apresentou os maiores valores de procianidina A2 (2,0 mg L-1), já a catequina foi o composto presente em maior concentração nas amostras de espumantes moscatéis, variando de 1,6 mg L-1 na amostra Moscato Canelli a 3,8mg L-1 na amostra Moscato Italia. O estudo do perfil sensorial revelou características sensoriais interessantes e tipicidades distintas entre as amostras, os vinhos Touriga Nacional, Tempranillo e Barbera possuíram perfis
sensoriais mais similares entre si, destacando-se na cor vermelha/marrom do corpo do vinho e no aroma e sabor amadeirado. Adicionalmente, o vinho Touriga Nacional apresentou as maiores intensidades das notas de aroma caramelizado e frutas secas e de gosto doce, enquanto o vinho Tempranillo se destacou no aroma defumado/tostado e o vinho Barbera em adstringência. Por sua vez, o vinho Petit Verdot apresentou maior viscosidade visual, maiores intensidades dos aromas de frutas vermelhas, floral, de sabor frutado, dos gostos ácido e amargo e de corpo. O vinho Ruby Cabernet destacou-se em aroma animal, na cor vermelha/rubi do corpo e violeta/roxa do halo do vinho. Já os vinhos Syrah e Assemblage em geral receberam notas intermediárias para a maioria dos descritores avaliados. O espumante Moscato Itália foi caracterizado como mais límpido e com maior intensidade visual, possuindo aroma frutado e cítrico mais intenso, gosto ácido mais acentuado e menores intensidades de gosto doce e sabor frutado ressaltante. Já espumante Moscato Canelli demonstrou maior quantidade de borbulha, aroma moscatel marcante, elevada intensidade olfativa, gosto doce e sabor moscatel ressaltantes e menor aroma de frutas cítricas. O vinho Chenin Blanc foi descrito com coloração amarelo intenso, límpido e com bom aspecto; aroma com toques florais e frutados e sabor frutado com gosto ácido intenso. MenosO presente trabalho teve como objetivo realizar as caracterizações analíticas e sensoriais dos vinhos tropicais comerciais do Vale do Submédio do São Francisco, visando colaborar com o setor na futura certificação dos produtos, com a implementação da Indicação Geográfica. As amostras foram compostas por dez vinhos comerciais elaborados a partir de Vitis vinifera L., dentre eles sete tintos, dois espumantes moscatéis e um branco tranquilo, fornecidas pelas cinco vinícolas instaladas na região. Foram determinadas características físicoquímicas, bem como a atividade antioxidante e o perfil fenólico. As características sensoriais foram descritas através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) e da análise realizada com enólogos. Foram realizados
teste de aceitação e intenção de compras dos vinhos. Os dados químicos e sensoriais foram analisados através de testes estatísticos e Análise Exploratória de Dados (gráficos em coordenadas polares) utilizando o software SAS® e XLSTAT®. . Em geral, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação brasileira para todos os parâmetros avaliados. O pH dos vinhos variou de 3,32 (Moscato Italia) a 4,09 (Ruby Cabernet). Os valores de dióxido de enxofre total obtidos variaram de 29,01 mg L-1 (Tempranillo) a 231,08 mg L- 1(Moscato Italia). A atividade antioxidante dos vinhos brancos variou de 0,631 a 1,194 ?mol Trolox/ml vinho, com maior atividade no vinho Chenin Blanc. Enquanto que para os vinhos tintos a amostra Touriga Nacional apresent... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Caracterização química e sensorial; Vale do São Francisco; Vinho tropical; Vinificação; Vitivinicultura. |
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Thesagro: |
Composto Fenólico; Uva; Vinho; Vitis Vinifera. |
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Thesaurus NAL: |
Grapes. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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Marc: |
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520 $aO presente trabalho teve como objetivo realizar as caracterizações analíticas e sensoriais dos vinhos tropicais comerciais do Vale do Submédio do São Francisco, visando colaborar com o setor na futura certificação dos produtos, com a implementação da Indicação Geográfica. As amostras foram compostas por dez vinhos comerciais elaborados a partir de Vitis vinifera L., dentre eles sete tintos, dois espumantes moscatéis e um branco tranquilo, fornecidas pelas cinco vinícolas instaladas na região. Foram determinadas características físicoquímicas, bem como a atividade antioxidante e o perfil fenólico. As características sensoriais foram descritas através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) e da análise realizada com enólogos. Foram realizados teste de aceitação e intenção de compras dos vinhos. Os dados químicos e sensoriais foram analisados através de testes estatísticos e Análise Exploratória de Dados (gráficos em coordenadas polares) utilizando o software SAS® e XLSTAT®. . Em geral, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação brasileira para todos os parâmetros avaliados. O pH dos vinhos variou de 3,32 (Moscato Italia) a 4,09 (Ruby Cabernet). Os valores de dióxido de enxofre total obtidos variaram de 29,01 mg L-1 (Tempranillo) a 231,08 mg L- 1(Moscato Italia). A atividade antioxidante dos vinhos brancos variou de 0,631 a 1,194 ?mol Trolox/ml vinho, com maior atividade no vinho Chenin Blanc. Enquanto que para os vinhos tintos a amostra Touriga Nacional apresentou a maior atividade antioxidante (23,14 ?Mol Trolox mL vinho-1). Já os vinhos Barbera, Petit Verdot e Syrah apresentaram os menores valores de atividade antioxidante (8,85, 8,55 e 9,13 ?Mol Trolox. mL vinho-1, respectivamente). A quantidade de compostos fenólicos nos vinhos tintos variou consideravelmente, onde o valor médio mais elevado foi encontrado para a amostra Assemblage (263,67 mg L-1), seguido da amostra Touriga Nacional (233,30 mg L-1) e Ruby Cabernet (223,13 mg L-1). Em relação aos vinhos brancos, a amostra Chenin Blanc apresentou os maiores valores de procianidina A2 (2,0 mg L-1), já a catequina foi o composto presente em maior concentração nas amostras de espumantes moscatéis, variando de 1,6 mg L-1 na amostra Moscato Canelli a 3,8mg L-1 na amostra Moscato Italia. O estudo do perfil sensorial revelou características sensoriais interessantes e tipicidades distintas entre as amostras, os vinhos Touriga Nacional, Tempranillo e Barbera possuíram perfis sensoriais mais similares entre si, destacando-se na cor vermelha/marrom do corpo do vinho e no aroma e sabor amadeirado. Adicionalmente, o vinho Touriga Nacional apresentou as maiores intensidades das notas de aroma caramelizado e frutas secas e de gosto doce, enquanto o vinho Tempranillo se destacou no aroma defumado/tostado e o vinho Barbera em adstringência. Por sua vez, o vinho Petit Verdot apresentou maior viscosidade visual, maiores intensidades dos aromas de frutas vermelhas, floral, de sabor frutado, dos gostos ácido e amargo e de corpo. O vinho Ruby Cabernet destacou-se em aroma animal, na cor vermelha/rubi do corpo e violeta/roxa do halo do vinho. Já os vinhos Syrah e Assemblage em geral receberam notas intermediárias para a maioria dos descritores avaliados. O espumante Moscato Itália foi caracterizado como mais límpido e com maior intensidade visual, possuindo aroma frutado e cítrico mais intenso, gosto ácido mais acentuado e menores intensidades de gosto doce e sabor frutado ressaltante. Já espumante Moscato Canelli demonstrou maior quantidade de borbulha, aroma moscatel marcante, elevada intensidade olfativa, gosto doce e sabor moscatel ressaltantes e menor aroma de frutas cítricas. O vinho Chenin Blanc foi descrito com coloração amarelo intenso, límpido e com bom aspecto; aroma com toques florais e frutados e sabor frutado com gosto ácido intenso.
650 $aGrapes
650 $aComposto Fenólico
650 $aUva
650 $aVinho
650 $aVitis Vinifera
653 $aCaracterização química e sensorial
653 $aVale do São Francisco
653 $aVinho tropical
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653 $aVitivinicultura
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