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Biblioteca(s): 	Embrapa Pantanal.	
Data corrente: 	14/03/2006	
Data da última atualização: 	17/07/2018	
Autoria: 	OLIVEIRA, N. de M. S.	
Título: 	Ação sanificante do dicloroisocianurato de sódio, ozônio e ultra-som em filés de tilápia (Oreochromis niloticus).	
Ano de publicação: 	2005	
Fonte/Imprenta: 	2005.	
Páginas: 	156 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.	
Conteúdo: 	A alimentação saudável é uma preocupação para a população consciente. Nesse aspecto, a carne de peixe tornou-se uma opção satisfatória, por ser constituída de proteína de alto valor biológico e de gorduras polinsaturadas. Entretanto, esse alimento é facilmente deteriorável por sua constituição química, atividade de água e pH próximo da neutralidade. Tal alteração ocorre devido à contaminação microbiana, autólise e oxidação das gorduras que levam à diminuição da vida de prateleira. Pela necessidade de uma segurança na cadeia produtiva de alimentos, tournou-se imprescindível a redução dos níveis de agentes bacterianos indesejáveis e a elininação de patógenos. As técnicas de intervenções múltiplas podem prover uma maior barreira à sobrevivência e proliferação microbiana. A presente pesquisa foi realizada na Universidade Federal de Lavras em conjunto com a Universidade de Alfenas, MG, Brasil. Os efeitos da desinfecção microbiológica e possíveis conseqüências nos parâmetros físico-químicos e sensoriais foram estudados em filés de tilápia após aplicação dos tratamentos: de água clorada (dicloroisocianurato de sódio - 3,0 a 3,5 mg/L) (T1); água clorada associada ao ultra-som (T2); água ozonizada (3,0 a 3,5 mg/L) (T3); e água ozonizada associada ao ultra-som (T4) controle (T5). Os filés foram tratados por imersão nas soluções por 20 minutos. Observou-se, no 14° dia, que T4 (5,34 log10 UFC/g) foi o mais eficiente na redução da microbiota presente nos filés quando comparado ao controle (6,40 lg10 UFC/g) favorecendo o aumento da vida de prateleira. os tratamentos afetaram (P<0,05) a composição centesimal. Nos filéd do T4, ocorreu uma perda de água (1,83%) e aumento da concentração de proteínas (19,73%) mais acentuada do que nos outros tratamentos. Os ácidos graxos (P<0,05) apresentaram diferença entre os tratamentos, no T4 (C18:3... 3alfa de 2,40%; C20:5..3 de 0,30%; C22:5... 3 de 1,10% e C22:6... 3 de 2,50%) quando comparados ao T5 (C18:3... 3alfa de 0,90%; C20:5...3 de 0,10%; C22:5...3 de 0,40% e C22:6...3 de 0,80%). As médias de pH 28 h post mortem variaram de 6,25 a 6,31, sem influênica dos sanificantes. os percentuais de perda de peso por cozimento apresentaram uma vairação média de 21% a 29%. Na análise da cor, houve diferença no componente L*(luminosidade), tendo em T4 apresentado valor médio (45,03) diferente do T5 (41,94). O componente a* (cor vermelha) não apresentou diferença mediante os tratamentos com os valores de 1,67; 2,23; 1,96; 1,96; 1,87 e 2,37, para T1, T2, T3, T4 e T5, respectivamente. O teor amarelo (b*) variou (p<0,05%), sendo T2 (-1,88) diferente de T4 (-0,95) e ambos semelhantes ao controle T5 (-1,64). No T5 obteve-se o maior valor médio para teor amarelo. As aplicações dos sanificantes alteraram o brilho superficial e o teor de amarelo dos filés de tilápia tratados. Nas condições experimentais utilizadas, a água ozonizaa associada ao ultra-som mostrou-se mais eficaz em reduzir os microorganismos patogênicos e deteriorantes; os filés submetidos a esse ensaio foram considerados deteriorados após o 14° dia de estocagem refrigerada (1,5°C +- 0,5°C). Os tratamentos utilizados interferiram na composição centesimal e no perfil de ácidos graxos.	
Palavras-Chave: 	análise sensorial; Filés de tilápia; Microflora proliferation; Physiochemical proprieties; Proliferação microbiana; Propriedades físico-químicas; Sanificantes; Sensorial analysis; Tilápia´s filets.	
Thesagro: 	Oreochromis Niloticus; Tilápia.	
Thesaurus Nal: 	sanitizers.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Pantanal (CPAP)	
Exemplares: 	CPAP - (54988-1) - ADD - TS - PP - TS2006.00008 - o-910 - 2006.00008 - DIS