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Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	14/01/2009	
Data da última atualização: 	15/01/2009	
Autoria: 	SILVEIRA, F. G. F. da; OLIVEIRA, L. A. de; VIANA, E. de S.; SILVA, J. da; AMORIM, T. da S.	
Afiliação: 	Felipe Gomes Frederico da Silveira, UFRB; Luciana Alves de Oliveira, CNPMF; Eliseth de Souza Viana, CNPMF; Jaeveson da Silva, CNPMF; Tatiane da Silva Amorim, CNPMF.	
Título: 	Perfil físico-químico e microbiológico de mandioca minimamente processada.	
Ano de publicação: 	2008	
Fonte/Imprenta: 	In: SEMINÁRIO DE PESQUISA DO RECÔNCAVO DA BAHIA, 2.; SEMINÁRIO ESTUDANTIL DE PESQUISA DA UFRB, 2.; SEMINÁRIO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFRB, 2., 2008, Cruz das Almas, BA. Sustentabilidade ambiental e qualidade de vida. Cruz das Almas: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 2008.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A conservação pós-colheita das raízes de mandioca tem sido uma preocupação das
indústrias e produtores, devido ao curto tempo de estocagem e a alta perecibilidade das raízes. A produção de mandioca minimamente processada (MMP) tem sido proposta como alternativa para ampliar o período de oferta da raiz e disponibilizar um alimento mais prático para ser utilizado. O presente trabalho objetivou avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das raízes de MMP armazenadas sob refrigeração a 5°C. As raízes da variedade Dourada foram colhidas na Fazenda Gurgel em Conceição do Almeida, Bahia, no dia 31/10/2007. Após a colheita, foram selecionadas, lavadas, descascadas, cortadas e submetidas aos seguintes tratamentos: 1) sanitização e ausência de vácuo; 2) sanitização e vácuo; 3) branqueamento e ausência de vácuo; 4) branqueamento e vácuo; 5) ácido cítrico e vácuo. A cada sete dias, durante um período de cinco semanas, avaliaram-se a aparência, a acidez, o teor de vitamina C, a umidade, o teor de sólidos solúveis totais (SST), o pH, o ratio, a população de bolores e leveduras e a de bactérias psicrotróficas. Decorridos 36 dias, verificou-se que a acidez, o pH e o  teor de SST apresentaram pequenas variações. Porém, no tratamento 5 a acidez foi ligeiramente superior devido à imersão do produto em solução ácida. O teor de SST nos tratamentos 3 e 4 foi inferior aos demais, devido ao processo de branquemento a que foram submetidos. Não houve detecção de bolores e leveduras em todos os tratamentos durante a estocagem do produto. Embora a aparência observada em todos os tratamentos tenha sido desejável até o 35º dia de estocagem, a população de bactérias psicrotróficas foi superior a 10 6 UFC/g nos tratamentos 1, 3 e 4. Os resultados obtidos indicaram que os tratamentos 2 e 5 conferiram maior vida-de prateleira ao produto.	
Palavras-Chave: 	Análise físico-química.	
Thesagro: 	Mandioca; Processamento Mínimo.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)