Data/hora: 20/06/2024 13:43:41

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 02/12/2002
Data da última atualização: | 02/12/2002
Autoria: | MOES-OLIVEIRA, E. C.
Título: | Influencia de sanitizantes na qualidade de mamao de safra e entressafra minimamente processado.
Ano de publicação: | 2001
Fonte/Imprenta: | Lavras, MG: UFLA, 2001.
Páginas: | 90 p.
Descrição Física: | il.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertacao (Mestrado em Ciencia dos Alimentos) - UFLA; Inclui bibliografia.
Conteúdo: | A crescente demanda por produtos hortifruticolas frescos e de boa qualidade, aliada aos aspectos de conveniencia, tem levado ao crescimento de consumo dos produtos minimamente processados. O processamento minimo altera a flora microbiana das frutas, proporcionando otimas condicoes de crescimento aos microrganismos. Essas caracteristicas podem favorecer a rapida deterioracao do produto ou, em alguns casos, oferecer riscos a saude dos consumidores. Visando diminuir a carga microbiana inicial e seu desenvolvimento em mamoes minimamente processados, estudou-se a influencia da sanitizacao da fruta com solucoes de hipoclorito de sodio ou peroxido de hidrogenio. Os mamoes, apos descascados e retiradas as sementes, foram cortados em cubos e sanitizados com solucoes de 100 ppm de hipoclorito de sodio e 0,5 ou 1,0% de peroxido de hidrogenio. Apos sanitizacao, os cubos do mamao foram acondicionados em embalagens PET e estocados a 10oC por 4 ou 6 dias em epocas de entressafra e safra, respectivamente. Observou-se que a epoca de processamento foi significativa, sendo os frutos da entressafra melhores, apesar do periodo de vida util ser reduzido em comparacao aos frutos de safra. As sanitizacoes dos mamoes nao influenciaram as suas caracteristicas fisico-quimicas (pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais e acucares soluveis totais), sendo suas alteracoes aceleradas pelos danos mecanicos. Os tratamentos feitos com peroxido de hidrogenio atuaram negativamente sobre o numero inicial de fungos e leveduras, coliformes totais, bacterias do acido latico, microrganismos aerobios mesofilos e psicrotroficos, sendo melhores que o hipoclorito de sodio. Nas caracteristicas sensoriais nao ocorreu influencia dos tratamentos, sendo o tempo de armazenamento do produto fator decisivo para as modificacoes dos atributos.
Palavras-Chave: | Minimamente processado; Peroxido de hidrogenio.
Thesagro: | Mamão; Microbiologia.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (6634-1) - ADD - TS - -- - 0564 -  - 2002.00010 - DIS