Data/hora: 17/06/2024 12:40:13

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 23/11/2016
Data da última atualização: | 28/11/2016
Autoria: | OLIVEIRA, D. C. R. de; DELIZA, R.; REIS, F. R.; ROSENTHAL, A.; GIMÉNEZ, A.; ARES, G.
Afiliação: | Denize Cristine Rodrigues de Oliveira, UFRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; F. R. Reis, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; A. Giménez, Universidad de la República, Uruguay; G. Ares, Universidad de la República, Uruguay.
Título: | Recommendations for gradual sugar reduction in probiotic chocolate-flavoured milk.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais... Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Idioma: | Português
Notas: | Food: the tree that sustains life. 861.
Conteúdo: | O trabalho visa fornecer recomendações para a redução gradual de açúcar no leite achocolatado por meio da determinação dos limiares de diferença de doçura para o açúcar adicionado e avaliar a percepção sensorial e hedônica dos consumidores dos produtos com açúcar-reduzido. Cinco estudos foram realizados (50 consumidores/estudo) para determinar cinco limiares de diferença sequenciais. Em cada estudo foram realizados seis testes de comparação pareada. Cada par foi composto de um leite probiótico achocolatado controle e uma amostra com redução de açúcar em relação ao controle. Limiares de diferença correspondentes à menor redução na concentração de açúcar percebida pelos consumidores foram determinados usando análise de sobrevivência. Em seguida, foi realizado um estudo com 100 consumidores para avaliar a percepção sensorial e hedônica das amostras com diferentes quantidades de açúcar adicionado. Os resultados sugerem que reduções de açúcar sequenciais podem ser fixadas em 6,66% sem afetar a percepção sensorial e hedônica dos consumidores, constituindo-se alternativa viável e de fácil implementação pela indústria.
Palavras-Chave: | Análise de sobrevivência; CATA; Comparação pareada; Estudos com consumidores.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/150461/1/Denize-2-861.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (13354-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS