Data/hora: 22/06/2024 03:23:46

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 19/02/2010
Data da última atualização: | 24/07/2023
Autoria: | PAULA, C. M. de; PORTELA, M. C. C.; PEREIRA, J. O. P.; SANTOS, K. M. O. dos; NASCIMENTO, G. O. C. do.
Afiliação: | KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC.
Título: | Sorvete potencialmente probiótico de leite de cabra e mel de abelhas africanizadas: características probióticas, fisico-químicas, microbiológicas e sensoriais, no município de Sobral/CE.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | In: ENCONTRO DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO, 9.; ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA, 9.; SIMPÓSIO DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA, 3., 2009, Fortaleza. [Anais e resumos]. Fortaleza: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, 2009. 4 f. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A ingestão de alimentos que, além de fornecerem a nutrição, promovem a saúde, é de vital importância, como os alimentos funcionais adicionados de microrganismos probióticos, os quais auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal. Os alimentos adicionados de probióticos devem conter tais microrganismos em quantidades mínimas suficientes para oferecer efeito benéfico, ou seja, 106 unidades formadoras de colônia (ufc)/g de produto, ou 108 a 109 ufc/porção. O leite de cabra é um produto caracterizado por vantagens tais como glóbulos de gordura de menor tamanho, alta digestibilidade, ser hipoalergênico, além de um bom balanço de aminoácidos essenciais, o que o torna altamente recomendado para crianças e idosos. O mel de abelhas é um alimento energético no qual foi descoberta a presença de frutoligossacarídeos (FOS), estes conhecidos como prebióticos, capazes de estimular beneficamente a microflora intestinal. Em virtude do crescente interesse da indústria e da comunidade científica por novos produtos probióticos, o desenvolvimento de um sorvete que permita a adição de probióticos, ainda agregado de produtos regionais como leite de cabra e mel de abelhas, é promissor. O presente trabalho visou desenvolver um sorvete de leite de cabra, sabor morango, adicionado da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus NCFM e mel de abelhas, bem como avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e a sobrevivência dos microrganismos durante o período de armazenamento de 90 dias. Foram determinados os parâmetros físico-químicos (umidade, extrato seco total e desengordurado, proteína, carboidratos totais, lipídios, cinzas e valor calórico). O pH, a acidez e a viabilidade dos microrganismos probióticos foram monitoradas durante os 90 dias de armazenamento a -18°C, em intervalos de 30 dias. No início e no final do período de armazenamento foram verificadas as características microbiológicas. O sorvete foi avaliado sensorialmente por 35 crianças de uma escola em Sobral, através de escala hedônica facial. Os resultados mostraram o sorvete desenvolvido apresentou características físico-químicas adequadas à sobrevivência dos L. acidophilus NCFM. Estes permaneceram em contagens viáveis (107 ufc/g) e o potencial probiótico foi mantido durante todo período de armazenamento. A formulação apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. O resultado da avaliação sensorial demonstrou que o produto obteve 91% de aceitação pelo público infantil, sugerindo ser o sorvete desenvolvido uma excelente alternativa para enriquecer e diversificar a merenda escolar.
Palavras-Chave: | Alimento funcional probiótico; Produto lácteo congelado.
Thesagro: | Abelha; Alimento preparado; Caprino; Leite de cabra; Mel; Sorvete.
Thesaurus Nal: | Frozen dairy products; Goat milk; Ice cream; Probiotics.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/91871/1/AAC-Sorvete-potencialmente.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (22734-1) - UPC - AA - DD - SP 04504 -  - SP 04504 - DIS