| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
|
Data corrente: |
04/11/2021 |
|
Data da última atualização: |
04/11/2021 |
|
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
|
Autoria: |
ARISTIMUNHA, G. C.; WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. |
|
Afiliação: |
GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/PIBIC; CAROLINA LOPES DA SILVA WOLFF, Bolsista CNPq/PROBIC; CITIELI GIONGO, CPPSUL; JULIANO LINO FERREIRA, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL. |
|
Título: |
Dinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico. |
|
Ano de publicação: |
2021 |
|
Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. |
|
Páginas: |
p. 11. |
|
Série: |
(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Ana Cristina Mazzocato, editora técnica. |
|
Conteúdo: |
Objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produto final; tecnologia de
alimentos. MenosObjetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produ... Mostrar Tudo |
|
Thesagro: |
Carne Tratada; Ovino; Tecnologia de Alimento. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 02430naa a2200241 a 4500
001 2135795
005 2021-11-04
008 2021 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aARISTIMUNHA, G. C.
245 $aDinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico.$h[electronic resource]
260 $c2021
300 $ap. 11.
490 $a(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4).
500 $aAna Cristina Mazzocato, editora técnica.
520 $aObjetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano (T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111 a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização, secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885 após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%, chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após o processamento. Elaboração de produto; secagem; produto final; tecnologia de alimentos.
650 $aCarne Tratada
650 $aOvino
650 $aTecnologia de Alimento
700 1 $aWOLFF, C. L. da S.
700 1 $aGIONGO, C.
700 1 $aFERREIRA, J. L.
700 1 $aNALERIO, E. S.
773 $tIn: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Tabuleiros Costeiros. Para informações adicionais entre em contato com cpatc.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
|
Data corrente: |
31/08/2010 |
|
Data da última atualização: |
31/08/2010 |
|
Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
|
Autoria: |
BEZERRA, J. E. F.; LEDERMAN, I. E.; SILVA JUNIOR, J. F. da; PROENÇA, C. E. B. |
|
Afiliação: |
JOÃO EMMANOEL FERNANDES BEZERRA, IPA; ILDO ELIEZER LEDERMAN; JOSUE FRANCISCO DA SILVA JUNIOR, CPATC; CAROLYN ELINORE BARNES PROENÇA, UnB. |
|
Título: |
Araçá. |
|
Ano de publicação: |
2010 |
|
Fonte/Imprenta: |
In: VIEIRA, R. F.; COSTA, T. da S. A.; SILVA, D. B. da; SANO, S. M.; FERREIRA, F. R. (Ed.). Frutas nativas da região Centro-Oeste do Brasil. Brasilia, DF: Embrapa Informação Tecnológica: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2010. |
|
Páginas: |
p. 47-67. |
|
Idioma: |
Português |
|
Palavras-Chave: |
Fruticultra. |
|
Thesagro: |
Araçá; Fruta. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 00666naa a2200193 a 4500
001 1861428
005 2010-08-31
008 2010 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aBEZERRA, J. E. F.
245 $aAraçá.
260 $c2010
300 $ap. 47-67.
650 $aAraçá
650 $aFruta
653 $aFruticultra
700 1 $aLEDERMAN, I. E.
700 1 $aSILVA JUNIOR, J. F. da
700 1 $aPROENÇA, C. E. B.
773 $tIn: VIEIRA, R. F.; COSTA, T. da S. A.; SILVA, D. B. da; SANO, S. M.; FERREIRA, F. R. (Ed.). Frutas nativas da região Centro-Oeste do Brasil. Brasilia, DF: Embrapa Informação Tecnológica: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2010.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
Fechar
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
