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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
30/12/2020 |
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Data da última atualização: |
30/12/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
ALMEIDA, T. S.; STEFANELLO, A.; NALERIO, E. S.; MAGRINI, L. N.; SILVA, M. da; COPETTI, M. V. |
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Afiliação: |
T. S. Almeida, UFSM; A. Stefanello, UFSM; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; L. N. Magrini, UFSM; M. da Silva, UFSM; M.V. Copetti, UFSM. |
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Título: |
Avaliação micológica de pernis ovinos curados. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR, 7., 2020, Porto Alegre. Inovação com sustentabilidade... Porto Alegre: sbCTA, 2020. |
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Páginas: |
Não paginado. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Evento on-line. |
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Conteúdo: |
RESUMO ? Durante a maturação de produtos cárneos pode ocorrer o crescimento de fungos na superfície dos mesmos, o que pode influenciar suas características sensoriais. O objetivo do estudo foi identificar os fungos presentes na superfície de produto cárneo curado elaborado a partir de pernil ovino, bem como no ar ambiente nas áreas de seu processamento e maturação. Os pernis ovinos foram desenvolvidos experimentalmente na Embrapa Pecuária Sul, e submetidos a dois tratamentos diferentes (com ou sem adição de condimentos). As coletas para análises micológicas foram feitas por swab de superfície e as amostragens do ar de cada área foram realizadas em triplicata através de método de impressão em ágar, ambos usando ágar dicloran glicerol 18%. Nas superfícies dos pernis as médias de contaminação foram 6,47±0,49 (tratamento 1) e 6,45±0,68 (tratamento 2) log UFC/g, com predominância para espécies xerofílicas de Aspergillus e, no ar ambiente os gêneros de maior frequência foram Cladosporium sp. e Penicillium sp. ABSTRACT ? During the maturation of meat products, fungi can grow on the products? surface, which can influence their sensory characteristics. The objective of this study was to identify the fungi present on the surface of cured meat product made from sheep shank, as well as in air of their processing and maturation areas. Sheep shanks were developed experimentally at Embrapa Pecuária Sul, and subjected to two different treatments (with or without the addition of condiments). The collections for mycological analyses were made by surface swab and the air sampling of each area was carried out in triplicate by printing on agar, both using 18% dichloran glycerol agar. On the surfaces of the shanks the contamination averages were 6.47±0.49 (treatment 1) and 6.45±0.68 (treatment 2) log UFC/g, with predominance of xerophilic Aspergillus species and, in environment air, the genera most frequent were Cladosporium sp. and Penicillium sp. PALAVRAS-CHAVE: fungos; análises micológicas; produto cárneo ovino; presunto. MenosRESUMO ? Durante a maturação de produtos cárneos pode ocorrer o crescimento de fungos na superfície dos mesmos, o que pode influenciar suas características sensoriais. O objetivo do estudo foi identificar os fungos presentes na superfície de produto cárneo curado elaborado a partir de pernil ovino, bem como no ar ambiente nas áreas de seu processamento e maturação. Os pernis ovinos foram desenvolvidos experimentalmente na Embrapa Pecuária Sul, e submetidos a dois tratamentos diferentes (com ou sem adição de condimentos). As coletas para análises micológicas foram feitas por swab de superfície e as amostragens do ar de cada área foram realizadas em triplicata através de método de impressão em ágar, ambos usando ágar dicloran glicerol 18%. Nas superfícies dos pernis as médias de contaminação foram 6,47±0,49 (tratamento 1) e 6,45±0,68 (tratamento 2) log UFC/g, com predominância para espécies xerofílicas de Aspergillus e, no ar ambiente os gêneros de maior frequência foram Cladosporium sp. e Penicillium sp. ABSTRACT ? During the maturation of meat products, fungi can grow on the products? surface, which can influence their sensory characteristics. The objective of this study was to identify the fungi present on the surface of cured meat product made from sheep shank, as well as in air of their processing and maturation areas. Sheep shanks were developed experimentally at Embrapa Pecuária Sul, and subjected to two different treatments (with or without the addition of condiments).... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise micológica. |
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Thesagro: |
Carne Tratada; Fungo; Ovino; Presunto. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/219795/1/SSA7-Tiago.pdf
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Marc: |
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700 1 $aMAGRINI, L. N.
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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Biblioteca |
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URL |
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| Registros recuperados : 118 | |
| 1. |  | NALERIO, E. S. A carne e o sabor. Angus@News, Porto Alegre, v. 14, n. 64, p. 8, set./out. 2013.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 10. | | KIPPER, D.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; CARDOSO, F. F. Análise sensorial mediante teste triangular da carne de bovinos submetidos a diferentes sistemas de terminação. In: SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, EXTENSÃO E PESQUISA, 5., 2013, Bagé. Discussão, participação e cidadania: anais. Bagé: Unipampa, 2013. SIEPE.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 15. | | GIONGO, C.; NALERIO, E. S.; DIAS, L. B.; BORBA, M. F. S.; FISCHER, D. C. Características de carcaça e da carne de ovinos da raça Texel com diferentes idades de abate. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida: anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. Food: the tree that sustains life. 1575.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 18. | | WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. Dinâmica da perda de peso durante a maturação de presuntos crus de ovinos. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. p. 7. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 19. | | ARISTIMUNHA, G. C.; WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. Dinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. p. 11. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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