Data/hora: 02/06/2024 11:45:08

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 05/02/2016
Data da última atualização: | 25/05/2022
Autoria: | MONTEIRO, R. C. da R.; VELOSO, C. R.; NERES, L. de S.; LOURENÇO JUNIOR, J. de B.; PACHECO, E. A.; SATO, S. T. A.; SANTOS, M. A. S. dos; NAHUM, B. de S.; RIBEIRO, I. de A.
Afiliação: | Ranna Catarine da Rocha Monteiro, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Carlos Ribeiro Veloso, Tecnólogo de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Lilaine de Sousa Neres, Mestranda UFPA; JOSÉ DE BRITO LOURENÇO JUNIOR, UEPA; Evelyn Azevedo Pacheco, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Suenne Taynah Abe Sato, Mestranda UFPA; Marcos Antônio Souza dos Santos, UFRA; BENJAMIM DE SOUZA NAHUM, CPATU; Illana de Araujo Ribeiro, UEPA.
Título: | Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | Nucleus, v. 12, n. 2, out. 2015.
DOI: | 10.3738/1982.2278.1162
Idioma: | Português
Conteúdo: | Os alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.
Palavras-Chave: | Alimento funcional; Bubalino; Derivado lácteo; Produto regional.
Thesagro: | Açaí; Leite.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/138558/1/DESENVOLVIMENTO-SORVETE.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (52004-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS