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Biblioteca(s): | Embrapa Meio-Norte.
Data corrente: | 10/12/1997
Data da última atualização: | 23/05/2018
Autoria: | MOURA, C. J. de.
Título: | Efeito do resfriamento do leite sobre o rendimento e lipolise do queijo tipo parmesao.
Ano de publicação: | 1997
Fonte/Imprenta: | Lavras: UFLA, 1997.
Páginas: | 77p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado.
Conteúdo: | Este trabalho teve por objetivo de avaliar os efeitos do resfriamento e armazenamento do leite sobre o rendimento, lipolise e caracteristicas do queijo tipo Parmesao fabricado com leite resfriado e inoculado com Pseudomonas fluorescens. Leite previamente selecionado foi pasteurizado pelo sistema HTST. Imediatamente apos a pasteurizacao foi retirado uma parcela que foi analisada e utilizada na fabricacao de queijos tipo Parmesao, sendo este considerado o tratamento controle. A outra parcela foi inoculada com Pseudomonas fluorescens e armazenados por 24, 72 e 120 horas a temperatura de 4+-1oC. A cada tempo de estocagem deste leite (24, 72 e 120 horas) foram fabricados os queijos. Para verificar os efeitos causados pelas Pseudomonas e do tempo de armazemnamento, o leite foi analisado (antes de cada fabricacao) para as seguintes variaveis: contagem total de mesofilos, contagem de Pseudomonas, gordura, solidos totais, pH, nitrogenio total, nitrogenio soluvel, nitrogenio nao proteico e acidos graxos livres. Tambem foram efetuadas analises no soro (densidade, teores de nitrogenio nao proteico, solidos totais, gordura e acidos graxos livres) para se verificar perdas de componentes do leite e se houve aumento destas perdas em funcao do tempo de armazenamento e populacao de Psedomonas, ainda para que se pudesse calcular o rendimento de fabricacao. Os queijos frescos foram pesados e analisados para umidade, gordura, solidos totais, pH e acidos graxos livres. Foram calculados as cifras transicao de gordura e solidos totais do leite para queijo, rendimento em litros de leite por quilo de queijo e o aproveitamento de solidos totais do queijo por litro de leite. Foi verificado uma tendencia de aumento nos teores de nitrogenio soluvel do leite com o aumento do tempo de armazenamento (0,109% no leite controle para 0,1146% no leite com 120 horas de armazenamento), embora nao tenha aumentado o nitrogenio nao proteico demonstrando que a proteolise foi parcial gerando peptideos de alto e medio pesos moleculares. Os valores de acidos graxos livres aumentaram significativamente comparando-se o controle com o leite armazenado por 120 horas (0,524 no leite controle para 0,8040 mmol/100g no leite armazenado por 120 horas). As perdas de solidos totais aumentaram gradativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite sob refrigeracao (7,078 no leite controle para 7,211% no leite armazenado por 120 horas). O nitrogenio nao proteico no soro apresentou aumento gradativo com o aumento do tempo de armazenamento do leite sob refrigeracao. Nos queijos recem fabricados foi verificado um aumento no teor de umidade mostrando uma maior retencao de agua no queijo originado de leite resfriado (39,45 no queijo controle para 41,49 no queijo fabricado com leite armazenado por 120 horas). O rendimento em litros de leite por quilo de queijo foi menor no leite armazenado por 120 horas sob refrigeracao (9,31 contra 9,16 do controle) e tambem o aproveitamento de solidos totais do queijo por litro de leite foi maior no leite controle mostrando uma queda a medida em que se aumentou o tempo de armazenamento do leite (66,20% no controle para 62,88% no queijo fabricado com leite armazenado por 120 horas). Os queijos foram analisados para teores de acidos graxos livres com 1, 60 e 120 dias de fabricados sendo que aos 120 dias foram efetuados analises sensoriais. Foram aplicados teste triangular, usando 11 provadores treinados, e o teste de aceitacao com 150 provadores nao treinados. Foram verificados que o tempo de armazenamento do leite sob refrigeracao aumentou os teores de acidos graxos livres (AGL) em todos os queijos fabricados. Tambem foi verificado que o tempo de armazenamento do leite sob refrigeracao provocou alteracoes de sabor nos queijos, a niveis perceptiveis pelo paladar dos provadores, apresentando diferencas no teste triangular, e menor desempenho no teste de aceitacao a nivel de consumidor.
Palavras-Chave: | Cheesem; Fabricacao; Lipolise.
Thesagro: | Armazenamento; Composição Química; Leite; Proteólise; Queijo; Rendimento; Resfriamento.
Thesaurus Nal: | milk; Pseudomonas.
Categoria do assunto: | F Plantas e Produtos de Origem Vegetal
Registro original: | Embrapa Meio-Norte (CPAMN)
Exemplares: | CPAMN - (4241-1) - ADD - TS - PP - T20/97 -  - 1997.00020 - DIS