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Biblioteca(s): | Embrapa Milho e Sorgo.
Data corrente: | 28/10/2008
Data da última atualização: | 24/07/2018
Autoria: | QUEIROZ, V. A. V.; BERBERT, P. A.; MOLINA, M. A. B.; GRAVINA, G. de A.; QUEIROZ, L. R.; SILVA, J. A. da.
Afiliação: | VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Geraldo de Amaral Gravina, UENF; Luciano Rodrigues de Queiroz, UENF; José Accácio da Silva, UENF.
Título: | Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 329-340, 2008.
DOI: | 10.1590/S0101-20612008000200010
Idioma: | Português
Conteúdo: | Na desidratação por imersão-impregnação há transferência de água e de compostos naturais do produto para a solução hipertônica, porém poucos trabalhos têm sido realizados para identificar e quantificar as perdas destes compostos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nos teores dos minerais Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn e de vitamina C em goiabas submetidas aos processos combinados de desidratação por imersão-impregnação (50 ºC por 2 horas) e secagem por convecção até teor de água de 20% b.u. Os solutos empregados foram: a sacarose, em soluções de 0,4 e 0,5 g.mL-1, e o açúcar líquido invertido, em soluções a 41% (p/p) e sem diluição. Utilizou-se ainda solução mista de sacarose a 0,3 g.mL-1 e sucralose a 0,2 g.L-1, além do tratamento controle, que consistiu apenas na secagem por convecção, empregando-se um nível de temperatura e velocidade do ar de secagem, 60 ºC e 1,25 m/s, respectivamente. O efeito das condições de armazenamento sobre a estabilidade do ácido ascórbico foi avaliado sob duas temperaturas, 7 e 25 ºC, durante 60 dias. Os resultados indicaram reduções de 20 a 64% no teor de minerais ao final da desidratação por imersão-impregnação e perdas não significativas de ácido ascórbico, exceto no tratamento com açúcar invertido sem diluição. A secagem por convecção promoveu perdas significativas de vitamina C, de 32 a 68%; os valores correspondentes para as perdas de vitamina C durante o armazenamento a 7 e 25 ºC foram de 58 a 82% e de 70 a 86%, respectivamente.
Palavras-Chave: | Minerais; Psidium guajava L.
Thesagro: | Desidratação Osmótica; Vitamina C.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32276/1/Qualidade-nutricional.pdf
Registro original: | Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Exemplares: | CNPMS - (20977-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS