Data/hora: 16/06/2024 11:06:29

Biblioteca(s): 	Embrapa Milho e Sorgo.	
Data corrente: 	28/10/2008	
Data da última atualização: 	24/07/2018	
Autoria: 	ELIAS, N. de F.; BERBET, P. A.; MOLINA, M. A. B. de; VIANA, A. P.; DIONELLO, R. G.; QUEIROZ, V. A. V.	
Afiliação: 	Nathalia de Felice Elias, UENF; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Alexandre Pio Viana, UENF; Rafael Gomes Dionello, UENF; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS.	
Título: 	Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção.	
Ano de publicação: 	2008	
Fonte/Imprenta: 	Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 322-328, 2008.	
DOI: 	10.1590/S0101-20612008000200009	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).	
Palavras-Chave: 	Diospyros kaki L; Imersão-impregnação; Pré-tratamento de frutas; Qualidade nutricional.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32275/1/Avaliacao-nutricional.pdf	
Registro original: 	Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)	
Exemplares: 	CNPMS - (20976-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS