Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
06/10/2017 |
Data da última atualização: |
07/12/2023 |
Autoria: |
MARINHO, A. A. de C.; SOUZA, J. V. de; MIYASAT, I. F.; DIAS, F. S. |
Título: |
Propriedades tecnológicas das bactérias ácido láticas autóctones do leite caprino. |
Ano de publicação: |
2017 |
Fonte/Imprenta: |
Higiene Alimentar, v. 31, n. 266-267, p. 3054-3058, mar./abr. 2017. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Resumo: O objetivo deste estudo foi selecionar Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones de leite caprino com propriedades tecnológicas. Foram feitos testes in vitro, incluindo a produção de Exopolissacarídeos (EPS), gás e diacetil. Os isolados também foram testados quanto à tolerância de NaCl nas concentrações de 4% e 6,5%. Os isolados de BAL com melhores desempenhos foram selecionados e quantificados a produção de ácidos orgânicos por HLPC. Maior produção de EPS foi observada para o isolado UNIVASF CAP 46. Nove isolados de BAL apresentaram produção de gás. No teste de diacetil os isolados UNIVASF CAP 16, 45 e 279 foram classificados como produtores fortes. Ainda, BAL selecionadas produziram elevada quantidade de ácido lático (> 17 g/L) e baixa produção de ácido cítrico (0,2 g/L). Desta forma, os isolados UNIVASF CAP apresentaram características favoráveis para o seu potencial uso.
[Technological properties of autochthonous lactic acid bacteria of goat milk]. |
Palavras-Chave: |
Bactéria do Ácido Lático; Bactéria láctea; BAL; Potencial tecnológico; Queijo de cabra. |
Thesagro: |
Leite de cabra; Tecnologia de alimento. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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