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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
08/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
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Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
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Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
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Thesaurus Nal: |
Ice cream; Melting. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
LEADER 02784naa a2200229 a 4500
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520 $aO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura.
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650 $aMelting
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Amazônia Oriental. Para informações adicionais entre em contato com cpatu.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Meio Ambiente. |
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Data corrente: |
30/09/2011 |
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Data da última atualização: |
04/10/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
A - 1 |
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Autoria: |
SOUSA, E. dos S.; SALIMON, C. I.; FIGUEIREDO, R. de O.; KRUSCHE, A. V. |
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Afiliação: |
Eliete dos Santos Sousa, UFPA; Cleber Ibraim Salimon, UFAC; RICARDO DE OLIVEIRA FIGUEIREDO, CNPMA; Alex Vladimir Krusche, CENA/USP. |
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Título: |
Dissolved carbon in an urban area of a river in the Brazilian Amazon. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Biogeochemistry, Dordrecht, v. 105, p. 159-170, 2011. |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
The main objective of this study was to evaluate dissolved organic and inorganic carbon dynamics along upstream and downstream reaches of the Acre River draining the city of Rio Branco, in the state of Acre, Brazil. Dissolved organic carbon (DOC) concentrations in the Acre River were significantly higher during the wet season, ranging from 385 ± 160 to 430 ± 131 IJM among the stations, with no difference in upstream and downstream concentrations. Dissolved inorganic carbon (DIC) showed an inverse pattern, with higher concentrations in the dry season, ranging from 816 ± 215 to 998 ± 754 IJM among the stations, as well as no difference in upstream and downstream DIC concentrations. Bicarbonate was the dorninant DIC fraction and was mainly observed during the dry season. Due to lower pH values during the wet season, CO2 partial pressure (PC02) in the Acre Ri ver was higher in the wet season, with values ranging from 4,567 ± 1,813 to 4,893 ± 837 ppm among the stations. Our results indicate that, although the Acre River drains a large city with significant sewage disposal into the river, seasonal hydrological processes are the main driver of dissolved carbon dynarnics, even in the downstream study reach directly influenced by urbanization. |
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Palavras-Chave: |
Acre River; Amazon; Carbono dissolvido; Dissolved carbon; Seasonal variations; Urban impacts; Variações sazonais. |
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Thesagro: |
Carbono; Qualidade da água; Rio. |
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Thesaurus NAL: |
Dissolved organic carbon; Rivers; Seasonal variation. |
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Categoria do assunto: |
P Recursos Naturais, Ciências Ambientais e da Terra |
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Marc: |
LEADER 02130naa a2200313 a 4500
001 1901878
005 2011-10-04
008 2011 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aSOUSA, E. dos S.
245 $aDissolved carbon in an urban area of a river in the Brazilian Amazon.$h[electronic resource]
260 $c2011
520 $aThe main objective of this study was to evaluate dissolved organic and inorganic carbon dynamics along upstream and downstream reaches of the Acre River draining the city of Rio Branco, in the state of Acre, Brazil. Dissolved organic carbon (DOC) concentrations in the Acre River were significantly higher during the wet season, ranging from 385 ± 160 to 430 ± 131 IJM among the stations, with no difference in upstream and downstream concentrations. Dissolved inorganic carbon (DIC) showed an inverse pattern, with higher concentrations in the dry season, ranging from 816 ± 215 to 998 ± 754 IJM among the stations, as well as no difference in upstream and downstream DIC concentrations. Bicarbonate was the dorninant DIC fraction and was mainly observed during the dry season. Due to lower pH values during the wet season, CO2 partial pressure (PC02) in the Acre Ri ver was higher in the wet season, with values ranging from 4,567 ± 1,813 to 4,893 ± 837 ppm among the stations. Our results indicate that, although the Acre River drains a large city with significant sewage disposal into the river, seasonal hydrological processes are the main driver of dissolved carbon dynarnics, even in the downstream study reach directly influenced by urbanization.
650 $aDissolved organic carbon
650 $aRivers
650 $aSeasonal variation
650 $aCarbono
650 $aQualidade da água
650 $aRio
653 $aAcre River
653 $aAmazon
653 $aCarbono dissolvido
653 $aDissolved carbon
653 $aSeasonal variations
653 $aUrban impacts
653 $aVariações sazonais
700 1 $aSALIMON, C. I.
700 1 $aFIGUEIREDO, R. de O.
700 1 $aKRUSCHE, A. V.
773 $tBiogeochemistry, Dordrecht$gv. 105, p. 159-170, 2011.
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Registro original: |
Embrapa Meio Ambiente (CNPMA) |
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