Data/hora: 06/06/2024 09:10:37

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 29/12/2020
Data da última atualização: | 29/12/2020
Autoria: | GUMARÃES, J. de L. B.; CALIXTO, F. A. A.; KELLER, L. A. de M.; LATINI, J. T. P.; FURTADO, A. A. L.; MESQUITA, E. de F. M. de.
Afiliação: | Juliana de Lima Brandão Guimarães, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro, FIPERJ; Flávia Aline Andrade Calixto, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro, FIPERJ; Luiz Antônio de Moura Keller, Universidade Federal Fluminense, UFF; Juliana Tomaz Pacheco Latini, Universidade Federal do Rio de Janeiro, UFRJ; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; Eliana de Fátima Marques de Mesquita, Universidade Federal Fluminense, UFF.
Título: | Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial = Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v. 27, n. 3, p. 159-165, jul./set. 2020.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria ?mistura? por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ? 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria ?mistura? resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.
Palavras-Chave: | Aceitação; Análises bacteriológicas; Análises físico-químicas; Derivados de pescado; Mistura da pesca de arrasto.
Thesaurus Nal: | Food technology.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15102-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS