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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 26/11/1993
Data da última atualização: | 26/11/1993
Autoria: | TORRANO, A. D. M.; MENEZES, H. C. de.
Título: | Caracterizacao do cacao como materia-prima para processamento.
Ano de publicação: | 1977
Fonte/Imprenta: | Coletanea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v.8, p.199-215, 1977.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Quatro especies de cacao capturadas na costa sul do Brasil foram estudadas: Sphyrna sp., Carcharinus sp., Prionace glauca e Isurus oxyrhynchus quanto ao desenvolvimento de um produto salgado seco do tipo bacalhau. A carne dessas especies foi tratada com solucao de acido acetico a 1% para a eliminacao da ureia, depois salgada a seco, prensada e secada artificialmente. Determinou-se a composicao aproximada das materias-primas e dos produtos finais e foram feitas observacoes organolepticas com enfase na cor, na textura e no odor de amonia. Num teste de aceitacao nao houve diferenca muito significativa entre as especies, sendo os produtos finais bem aceitos. Do ponto-de-vista estetico, as especies se colocaram na seguinte ordem: Prionace glauca, Carcharinus sp., Isurus oxyrhynchus e Sphyrna sp. Os valores de BVT obtidos para todas as especies foram muito elevados, mas nao influiram, no entanto, no teste de aceitacao. Os valores de TBA, ureia e amonia, nos produtos finais e durante a estocagem, foram considerados satisfatorios ate 90 dias a temperatura ambiente.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (2396-1) - ADC - AP - -- -  -  -  - DIS