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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 09/02/2011
Data da última atualização: | 09/02/2011
Autoria: | WANG, S. H.; MENESES, S. P. de; LIMA, E. C. de S.; REZENDE, R. de S.; TORREZAN, R.
Afiliação: | SIN HUEI WANG, UFRRJ; SAMANTHA PILER DE MENESES, UFRRJ; ELAINE CRISTINA DE SOUZA LIMA, NUTRICIONISTA; RENATA DE SANT'ANNA REZENDE, UFRRJ; RENATA TORREZAN, CTAA.
Título: | Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p. 283-289, abr./jun. 2010.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os grãos de soja decorticados foram branqueados em água e em solução de NaHCO3 a três concentrações (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos de soja foram secos e moídos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a índice de solubilidade em água (ISA), absorção de água (AA), absorção de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em água por 10 min, indicando o seu possível uso em bebidas. O uso de solução de NaHCO3 aumentou AA da farinha de soja decorticada branqueada, e o tempo de 25 min foi o mais adequado. Valores mais altos de AA são desejáveis nos produtos cárneos, pães e bolos. Os valores maiores de AG foram verificados em todas as concentrações de NaHCO3 estudadas, sendo que o tempo foi reduzido com o aumento da concentração de NaHCO3. Valores mais altos de AG são indicados em extensores de carne, cremes e queijos processados. O branqueamento da soja com soluções de NaHCO3 a 0,25 e 0,75% por 25 min mostrou maiores PE, indicando que as farinhas de soja decorticada branqueada nestas condições são recomendadas para produtos cárneos, maionese, sopas e molhos.
Palavras-Chave: | Absorção de gordura; Branqueamento de soja; Índice de solubilidade em água; Propriedades emulsificantes.
Thesagro: | Absorção de Água.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/26801/1/2010-183.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (10767-1) - UPC - AP - PP - 2010/183 -  - 2011.00163 - DIS