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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
26/11/1993 |
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Data da última atualização: |
26/11/1993 |
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Autoria: |
SANTOS, D. M.; GALVAO, L. C. A.; MENEZES, H. C. de; MARTINS, J. F. P. |
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Título: |
Tecnologia de queijos. I - testes de coalhos com queijos pratos e minas frescal. |
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Ano de publicação: |
1977 |
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Fonte/Imprenta: |
Coletanea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v.8, p.95-109, 1977. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Em teste de frabricacao de queijo Prato, comparou-se o coalho tradicional com quatro outros coalhos de origem microbiana, dos quais tres comerciais, produzidos por Endothia parasitica (EP), Mucor miehei (MM) e Mucor pusillus (MP), e outro de produto (Renital) em desenvolvimento no Instituto de Tecnologia de Alimentos, isolado de Candida sp. Repetiu-se, pelo menos uma vez, cada processamento, constituido pela fabricacao simultanea, sob as mesmas condicoes, de uma partida com o coalho testemunha e de outro com o colho testado, trabalhando-se com 300 a 400 litros de leite pasteurizado em cada tanque. Os queijos foram embalados em Saran e curados a 15 graus. Durante a cura, sempre superior a quatro semanas, os queijos foram submetidos a analise fisico-quimicas e a avaliacao organoleptica. Os resultados pos processamentos, das analises e das avaliacoes organolepticas indicaram nao haver diferenca sensivel de comportamento, comparativamente ao do coalho tradicional, para os queijos de coalho de Mucor, sendo ligeiramente inferiores aqueles produzidos com a coagulante de Endithia, enquanto o de Candida ainda nao alcancou condicoes satisfatorias para concorrer com o coalho convenconal, resultando o seu emprego em queijos com defeitos de sabor, principalmente de amargor, e de corpo. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | LACERDA, M. F. A. F.; BARRETO, M. D. S.; MARTINS, J. F. P.; DARDENGO, O.; GARRUTI, D. dos S.; PEREIRA, G. S. Fermentação como estratégia de segurança microbiológica e alternativa econômica para carne ovina. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 5., 2009, São Paulo. Anais... Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| Registros recuperados : 1 | |
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