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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 05/05/1997
Data da última atualização: | 05/05/1997
Autoria: | MATSUURA, F. C. A. U.; MENEZES, H. C. de; OLIVA, P. B.; MARQUES, M. P. R. M.
Afiliação: | EMBRAPA-CNPMF; UNICAMP-FEA.
Título: | Processamento e avaliacao de acerola em calda
Ano de publicação: | 1996
Fonte/Imprenta: | Curitiba, PR: IAPAR/SBF, 1996.
Páginas: | p.44
Idioma: | Português
Conteúdo: | A acerola ou cereja-das-antilhas (Malpighia punicifolia L.) apresenta elevado teor de vitamina C, destacando-se dos demais frutos por apresentar essa excepcional caracteristica nutricional. O processamento dessa fruta e de fundamental importancia, devido a sua elevada atividade de agua e baixa resistencia mecanica, favorecendo a perecibilidade apos a colheita. Nesse trabalho foi avaliada a acerola em calda, processada atraves de sistema continuo com agitacao ("Spin-Cooker"), de modo a obter um produto que conserve ao maximo as carcteristicas nutricionais da fruta in natura e apresente caracteristicas organolepticas adequadas. Realizaram-se analises fisico-quimicas de pH, Brix, acidez total titulavel e teor de acido ascorbico; analises microbiologicas, atravesde contagem total, presenca de coliformes fecais e contagem de bolores e leveduras; e analise sensorial, com testes de aceitacao/preferencia pelo uso de escala hedonica de 9 pontos. Os resultados obtidos mostraram estabilidade fisico-quimica do produto durante o armazenamento, apresentando 372,43 a 411,71 mg de acido ascorbico por 100g de fruto aos 180 dias de armazenamento e estabilidade microbiologica. A analise sensorial do sabor apresentou resultados satisfatorios com maiores valores para os produtos com 30 graus Brix e a textura das frutas nao mostraram melhora pelo tratamento com calcio. A cor do produto nao pode ser avaliada devido a grande desuniformidade desse atributo no produto final.
Palavras-Chave: | Barbado cherry; Congress; Congresso.
Thesagro: | Acerola; Malpighia Glabra; Malpighia Punicifolia; Vitamina C.
Thesaurus Nal: | ascorbic acid.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (13763-1) - ADD - PL - -- - 634.0406081 - C444r - 1996000097 - DIS