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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
Data corrente: |
01/10/2014 |
Data da última atualização: |
01/10/2014 |
Autoria: |
MARCHESE, D. A. |
Título: |
Estudo do processo de obtenção do pó de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) alcalinizado. |
Ano de publicação: |
2002 |
Fonte/Imprenta: |
2002. |
Páginas: |
139 p. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas. |
Conteúdo: |
o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto muito popular e promissor da região Amazônica. A sua polpa é industrializada e comercializada sob a forma congelada e suco e utilizada na fabricação de doces, geléias e sorvetes, sendo o seu sabor exótico muito apreciado. Por outro lado, vários estudos mostraram que a partir de suas sementes, com composição química semelhante a do cacau, pode-se obter um produto similar ao chocolate, com aroma e sabor característicos. O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das amêndoas de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração. Com o objetivo de modificar a cor, melhorar o sabor e aumentar a solubilidade e dispersibilidade do pó de cupuaçu parcialmente desengordurado, obtido de amêndoas fermentadas e torradas, foi estudado o processo de alcalinização. Para tal, seguiu-se um planejamento fatorial 22, com 5 níveis (-oc, -1, O, +1, +oc), resultando em 11 tratamentos, tendo como variáveis independentes o tempo de processo e a concentração do álcali (carbonato de potássio) que variaram de 20 e 70 minutos e de O a 3%, respectivamente, mantendo-se a temperatura do processo a 60°C. As amostras provenientes dos diferentes tratamentos foram avaliadas físico-química e sensorialmente. Verificou-se que o processo de alcalinização promoveu modificações visíveis de cor, possivelmente ocasionado pela reação de Maillard e condensação de quinonas. A queda dos teores de proteínas e fenóis totais, sugere uma possível complexação entre ambos e formação de compostos menos solúveis, o que leva à diminuição da adstringência e· do amargor e por conseqüência uma melhor percepção do sabor desenvolvido durante a torração, fato este observado na análise sensorial. O teor de fibras sofreu decréscimo, indicando possível ruptura de estruturas celulares. Este fato promoveu aumento da solubilidade e dispersibilidade dos pós, refletida na queda do índice de sedimentação. Os pós de cupuaçu alcalinizados por um tempo de 40 a 50 minutos, com
uma concentração do álcali entre 1,2 e 2~1% e uma faixa de pH entre 6,8 e 7,2, apresentaram uma coloração mais escura e avermelhada e aumento da solubilidade e dispersibilidade. Menoso cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto muito popular e promissor da região Amazônica. A sua polpa é industrializada e comercializada sob a forma congelada e suco e utilizada na fabricação de doces, geléias e sorvetes, sendo o seu sabor exótico muito apreciado. Por outro lado, vários estudos mostraram que a partir de suas sementes, com composição química semelhante a do cacau, pode-se obter um produto similar ao chocolate, com aroma e sabor característicos. O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das amêndoas de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração. Com o objetivo de modificar a cor, melhorar o sabor e aumentar a solubilidade e dispersibilidade do pó de cupuaçu parcialmente desengordurado, obtido de amêndoas fermentadas e torradas, foi estudado o processo de alcalinização. Para tal, seguiu-se um planejamento fatorial 22, com 5 níveis (-oc, -1, O, +1, +oc), resultando em 11 tratamentos, tendo como variáveis independentes o tempo de processo e a concentração do álcali (carbonato de potássio) que variaram de 20 e 70 minutos e de O a 3%, respectivamente, mantendo-se a temperatura do processo a 60°C. As amostras provenientes dos diferentes tratamentos foram avaliadas físico-química e sensorialmente. Verificou-se que o processo de alcalinização promoveu modificações visíveis de cor, possivelmente ocasionado pela reação de Maillard e condensação de quinonas. A queda dos teores de proteínas e fenóis to... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Alcalinização; Pó de cupuaçu. |
Thesagro: |
Cupuaçu; Semente; Solubilidade. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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Registros recuperados : 34 | |
3. | | RODRIGUES, O.; LHAMBY, J. C. B.; DIDONET, A. D.; MARCHESE, J. A.; SCIPIONI, C. Efeito da deficiência hídrica na produção de trigo. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 33, n. 6, p. 839-846, jun. 1998.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais. |
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5. | | ALAMINO, D. A.; CABRAL, V. B.; DANNER, M. A.; MARCHESE, J. A. Indução de resistência à podridão-amarga em maçãs pelo uso de eliciadores em pós-colheita. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 48, n. 3, p. 249-254, mar. 2013. Título em inglês: Induction of resistance to bitter rot in apples by the use of elicitors in the postharvest.Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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7. | | RODRIGUES, O.; LHAMBY, J. C. B.; DIDONET, A. D.; MARCHESE, J. A. Fifty years of wheat breeding in Southern Brazil: yield improvement and associated changes. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 42, n. 6, p. 817-825, jun. 2007.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão; Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais. |
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9. | | RODRIGUES, O.; LHAMBY, J. C. B.; CUNHA, G. R. da; MARCHESE. J. A. Temperaturas base para diferentes subperíodos do desenvolvimento do trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FISIOLOGIA VEGETAL, 4., 1993, Fortaleza. Resumo. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal, São Carlos, v. 5, n. 1, p. 92, jan./jun. 1993.Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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10. | | RODRIGUES, O.; LHAMBY, J. C. B.; CUNHA, G. R. da; MARCHESE, J. A. Taxa e duração do crescimento do grão em trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FISIOLOGIA VEGETAL, 4., 1993, Fortaleza. Resumo. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal, São Carlos, v. 5, n. 1, p. 94-95, jan./jun. 1993.Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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12. | | HINDERSMANN, R. I.; MARCHESE, J. A. de Q.; SCHULZ, J. B.; KÖPP, M. M.; OLIVEIRA, J. C. P.; DALL'AGNOL, M. Avaliação de linhagens do gênero Paspalum em Bagé-RS. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 5., 2015, Bagé. Resumos dos trabalhos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2015. p. 28. Editora técnica Claudia Cristina Gulias Gomes.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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13. | | MARCHESE, J. A. de Q.; SOUSA, S. S.; HINDERSMANN, R. I.; ALVES, A. L.; KOPP, M. M.; FERREIRA, J. L. Avaliação de genótipos de alfafa na região da Campanha. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 23.; ENCONTRO DE PÓS-GRADUAÇÃO, 16., 2014, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPel, 2014. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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14. | | HINDERSMANN, R. I.; MARCHESE, J. A. de Q.; SOUZA, S. S.; KOPP, M. M.; FERREIRA, J. L. Avaliação de genótipos de aveia preta na região da Campanha gaúcha no ano de 2013. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 23.; ENCONTRO DE PÓS-GRADUAÇÃO, 16., 2014, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPel, 2014. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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15. | | MARCHESE, J. A. de Q.; KOPP, M. M.; FERREIRA, J. L.; SOUSA, S. S.; HINDERMANN, R. I.; ALVES, A. L. Avaliação da produtividade de forragem de aveia branca na região da Campanha do Rio Grande do Sul. In: SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, EXTENSÃO E PESQUISA, 6., 2014, Bagé. Anais... Bagé: Unipampa, 2014. SIEPE.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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16. | | KÖPP, M. M.; HINDERSMANN, R. I.; MARCHESE, J. A. D. Q.; SCHULZ, J.; OLIVEIRA, J. C. P. Efeito de regimes de cortes sob a produção de sementes de trigo duplo propósito no sul do RS. Informativo Abrates, v. 23, n. 2, set. 2015. 1 CD-ROM. Número especial. Trabalho 438. Edição dos Resumos do 19º Congresso Brasileiro de Sementes, Foz do Iguaçu, set. 2015.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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17. | | DANNER, M. A.; SASSO, S. A. Z.; MEDEIROS, J. G. S.; MARCHESE, J. A.; MAZARO, S. M. Indução de resistência à podridão-parda em pêssegos pelo uso de eliciadores em pós-colheita. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 7, p. 793-799, jul. 2008. Título em inglês: Induction of resistance to brown-rot on peaches by elicitors use in post-harvest.Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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18. | | OLIVEIRA, J. C. P.; SANT'ANNA, D. M.; BORTOLIN, G. S.; MARCHESE, J. A.; SOUSA, S. S.; SCURO, V. M. Integração lavoura-pecuária: plantio direto e produção de sementes de arroz. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 9., 2015, Pelotas. Ciência e tecnologia para otimização da orizicultura: anais. Brasília, DF: Embrapa; Pelotas: Sosbai, 2015. CBAI.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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20. | | RODRIGUES, O.; LHAMBY, J. C. B.; DIDONET, A. D.; CUNHA, G. R. da; SOARES, R. de C.; MARCHESE, J. A. Efeito da temperatura na taxa e na duração de crescimento de grãos em trigo. In: REUNIÃO NACIONAL DE PESQUISA DE TRIGO, 17., 1994, Passo Fundo. Resumos... Passo Fundo: EMBRAPA-CNPT, 1994. p. 58Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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