Data/hora: 10/06/2024 16:35:55

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Data corrente: 	01/10/2014	
Data da última atualização: 	01/10/2014	
Autoria: 	MARCHESE, D. A.	
Título: 	Estudo do processo de obtenção do pó de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) alcalinizado.	
Ano de publicação: 	2002	
Fonte/Imprenta: 	2002.	
Páginas: 	139 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas.	
Conteúdo: 	o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto muito popular e promissor da região Amazônica. A sua polpa é industrializada e comercializada sob a forma congelada e suco e utilizada na fabricação de doces, geléias e sorvetes, sendo o seu sabor exótico muito apreciado. Por outro lado, vários estudos mostraram que a partir de suas sementes, com composição química semelhante a do cacau, pode-se obter um produto similar ao chocolate, com aroma e sabor característicos. O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das amêndoas de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração. Com o objetivo de modificar a cor, melhorar o sabor e aumentar a solubilidade e dispersibilidade do pó de cupuaçu parcialmente desengordurado, obtido de amêndoas fermentadas e torradas, foi estudado o processo de alcalinização. Para tal, seguiu-se um planejamento fatorial 22, com 5 níveis (-oc, -1, O, +1, +oc), resultando em 11 tratamentos, tendo como variáveis independentes o tempo de processo e a concentração do álcali (carbonato de potássio) que variaram de 20 e 70 minutos e de O a 3%, respectivamente, mantendo-se a temperatura do processo a 60°C. As amostras provenientes dos diferentes tratamentos foram avaliadas físico-química e sensorialmente. Verificou-se que o processo de alcalinização promoveu modificações visíveis de cor, possivelmente ocasionado pela reação de Maillard e condensação de quinonas. A queda dos teores de proteínas e fenóis totais, sugere uma possível complexação entre ambos e formação de compostos menos solúveis, o que leva à diminuição da adstringência e· do amargor e por conseqüência uma melhor percepção do sabor desenvolvido durante a torração, fato este observado na análise sensorial. O teor de fibras sofreu decréscimo, indicando possível ruptura de estruturas celulares. Este fato promoveu aumento da solubilidade e dispersibilidade dos pós, refletida na queda do índice de sedimentação. Os pós de cupuaçu alcalinizados por um tempo de 40 a 50 minutos, com
uma concentração do álcali entre 1,2 e 2~1% e uma faixa de pH entre 6,8 e 7,2, apresentaram uma coloração mais escura e avermelhada e aumento da solubilidade e dispersibilidade.	
Palavras-Chave: 	Alcalinização; Pó de cupuaçu.	
Thesagro: 	Cupuaçu; Semente; Solubilidade.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (50195-1) - ADD - TS - PP - 2002/064 - MAR - 2002/064 - DIS