Data/hora: 22/06/2024 01:02:29

Biblioteca(s): 	Embrapa Pecuária Sudeste.	
Data corrente: 	08/07/2021	
Data da última atualização: 	12/07/2021	
Autoria: 	MARCANO DE HIGUERA, J.	
Afiliação: 	JULYMAR MARCANO DE HIGUERA, UFSCAR.	
Título: 	Avalição da qualidade nutricional da carne de ovinos e carne a base de proteína vegetal empregando técnicas analíticas baseadas em fontes de plasma.	
Ano de publicação: 	2021	
Fonte/Imprenta: 	2021, 117 f. Tese (Doutorado em Química Analítica), Centro de Ciências Exatas e de Tecnologia, Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2021.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Orientadora: Dra. Ana Rita de Araújo Nogueira, Embrapa Pecuária Sudeste.	
Conteúdo: 	Avalição da qualidade nutricional da carne de ovinos e carne a base de proteína vegetal empregando técnicas analíticas baseadas em fontes de plasma. A produção da carne de ovino e da carne a base de proteína vegetal vem crescendo constantemente nos últimos anos, devido não só ao aumento da população como também a constante demanda por alimentos saudáveis por parte dos consumidores. Alimentos com baixo teor de gordura saturada, alto teor de vitaminas e minerais e obtidos a partir de uma produção sustentável são as principais exigências dos consumidores. O objetivo principal desta tese de doutorado foi avaliar a qualidade nutricional da carne ovina e da carne a base de proteínas vegetais por meio de técnicas espectroanalíticas com fontes de plasma. Para facilitar a leitura, o texto está dividido em quatro capítulos. No primeiro capítulo foi feita a avaliação do perfil mineral do sangue, carcaça, couro e vísceras de ovinos em relação ao cruzamento genético e o tipo de alimentação fornecida para os animais. De acordo com os resultados, apenas o cruzamento genético tem efeito significativo na fração de massa encontrada em cada componente corporal. Métodos univariados e modelos estatísticos 'machine learning' demonstraram que Zn na carcaça, K, Ca e Zn no sangue e K no couro foram os analitos responsáveis pelas diferenças encontradas entre as raças. No segundo capítulo duas estratégias de calibração foram estudadas, calibração por múltiplas energias (MEC) e calibração por múltiplos isótopos (MICal). Essas metodologias foram avaliadas para a determinação de Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, P, S e Zn usando MEC e para determinação de Cd, Cr, Mo, Ni, Pb, Se e Sr usando MICal. A determinação foi feita em vários tipos de amostras de carne, encontrando resultados satisfatórios em termos de exatidão e precisão. No terceiro capítulo foi estudada a influência de diferentes métodos de cocção (panela de pressão, grelha, fritadeira de ar e forno elétrico) nos teores totais de distribuição de Cu, Fe, K, Mg, P e Zn e na bioacessibilidade destes analitos. De acordo com os resultados, apenas uma fração dos teores totais dos analitos avaliados se mantém ou se torna disponível para absorção; foi observado que a composição dos constituintes inorgânicos e a bioacessibilidade na carne de ovino foram afetadas pelo tipo de cozimento utilizado. No quarto e último capítulo foi realizada uma avaliação físicoquímica (análise de proteínas, gorduras, umidade, perda por cozimento e perfil mineral) e estudos de bioacessibilidade de Ca, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, P e Zn em amostras de hamburguer de proteína animal e vegetal. Em relação aos resultados pode-se dizer que a carne a base de proteína vegetal apresenta valores inferiores de gordura e proteína em comparação à carne a base de proteína animal; as proteínas de origem animal e vegetal têm teores comparáveis de constituintes inorgânicos e fração bioacessível. As amostras alimentícias industrializadas apresentaram altos teores de Na em sua composição. Os teores dos constituintes inorgânicos de todas as amostras estudadas foram determinados por espectrometria de massa (ICP-MS) e espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Para avaliação da bioacessibilidade, foram utilizados métodos de digestão in vitro, fazendo uma simulação gastrointestinal com pepsina, pancreatina e sais biliares com o objetivo de estimar a quantidade de constituintes inorgânicos disponíveis para absorção, tanto nas amostras in natura quanto nas submetidas ao tratamento culinário.	
Palavras-Chave: 	Avaliação Nutricional; Ovinos; Qualidade da Carne.	
Categoria do assunto: 	W Química e Física	
Registro original: 	Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)	
Exemplares: 	CPPSE - (25364-1) - UPC - TS - DD - PROCI-2021.00094 - HIG - 2021.00102 - DIS