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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 18/03/2008
Data da última atualização: | 29/01/2009
Autoria: | MAIA, S. M. P. C.
Afiliação: | Silvana Mara Prado Cysne Maia, UFC.
Título: | Aplicação da farinha de maracujá no processamento do bolo de milho e aveia para fins especiais.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | 2007.
Páginas: | 78 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará. Orientador: Dorasílvia Ferreira Pontes, UFC; Co-orientador: Isabella Montenegro Brasil, UFC; Co-orientador: Deborah dos Santos Garrutti, CNPAT.
Conteúdo: | Os benefícios do consumo de uma alimentação com características funcionais, baixa calorias e sem gorduras trans pode proporcionar aos indivíduos, principalmente ao diabético e ao obeso, uma opção de uma alimentaçao saudável. A farinha de maracujá, com seu alto teor de fibras insolúveis e solúveis é considerada um alimento funcional, uma vez que auxilia na redução do LDL-colesterol e remoção de placas de gorduras das artérias, inibindo o risco de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade tecnológica da elaboração de bolo de milho tipo light, utilizando-se fibras provenientes da casca de maracujá e farelo de aveia, sem adição de gorduras trans, e substituição da sacarose por educorantes (sacarina sódica e ciclamato de sÓdio), .avaliando-se também as características físicas, físico-químicas, microbiológicas e nutricionais do produto elaborado, bem como a sua aceitabilidade sensorial. Foram processadas três formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho (sem farinha de maracujá e farelo de aveia) utilizando-se sacarose. Foi realizada a caracterização física, físico-química e química na melhor formulação avaliada por testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). Entre as formulações adicionadas de farinha de maracujá, a formulação de bolo de milho e aveia com 5% de farinha de maracujá foi a mais aceita, em relação aos atributos aparência, sabor e aceitação global. A aceitação do atributo textura não foi afetado pelo aumento do percentual de farinha de maracujá, entretanto o aumento da concentração de farinha de maracujá nas diferentes formulações diminuiu a aceitação global do produto. Obteve-se uma redução do teor calórico em relação ao padrão em 57,64% de caloria total. Os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição dessa formulação.
Palavras-Chave: | Maracujá - Bolo - Alimento funcional.
Thesagro: | Farinha; Fibra; Processamento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (10382-1) - UPA - TS - -- - 2007.00017 -  - 2007.00017 - DIS