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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Leite. |
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Data corrente: |
10/12/2019 |
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Data da última atualização: |
07/02/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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Autoria: |
PIRES, M. de F. A.; LANGE, C. C.; BORGES, C. A. V.; DINIZ, F. H.; SEABRA, J. C. F. S.; MARTINS, C. E.; MAGALHÃES, F. A. R.; LEMOS, A. de M.; MAGALHAES JUNIOR, W. C. P. de; VICENTINI, N. M. |
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Afiliação: |
MARIA DE FATIMA AVILA PIRES, CNPGL; CARLA CHRISTINE LANGE, CNPGL; CRISTIANO AMANCIO VIEIRA BORGES, CNPGL; FABIO HOMERO DINIZ, CNPGL; Júlio César Fleming Seabra, Emater-Alagoa-MG; CARLOS EUGENIO MARTINS, CNPGL; Fernando Antônio Resplande Magalhães, Epamig/ILCT - Juiz de Fora, MG; Adauto de Matos Lemos, Epamig/ILCT - Juiz de Fora, MG; WALTER COELHO P DE MAGALHAES JUNIOR, CNPGL; NIVEA MARIA VICENTINI, CNPGL. |
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Título: |
Caracterização do Queijo Artesanal de Alagoa - MG: parâmetros físicos, físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2019. |
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Páginas: |
37 p. |
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Descrição Física: |
il.; color |
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Série: |
(Embrapa Gado de Leite. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 41). |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo ? O conhecimento do processo de produção do leite e fabricação do queijo é fundamental para padronização e qualidade do queijo artesanal. Com este objetivo, utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Alagoa-MG. Os parâmetros físicos (diâmetro e altura), físico-químicos (umidade, matéria gorda no extrato seco, proteína e cloretos) e sensoriais foram pesquisados nos queijos de seis produtores com 14 dias de maturação. A pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e coliformes foi realizada no leite cru, assim como no queijo recém-fabricado e após sete, 14, 21 e 28 dias de maturação dos mesmos seis produtores do município de Alagoa. A produção de leite no município de Alagoa se caracteriza por um sistema semiextensivo com suplementação no cocho durante todo o ano. A área de 90% das propriedades é inferior a 30 ha, sendo 2/3 destas áreas constituídas de pastagens [Urochloa (Brachiaria) decumbens cv. Basilisk] manejadas sem adubação. Os rebanhos são constituídos, na sua maioria, por vacas Girolando ou mestiças (58%), sendo que 42% das vacas em lactação produzem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das queijeiras produziram até 14.000 kg de queijo. As análises microbiológicas revelaram a presença de SCP e de coliformes totais e termotolerantes no leite cru e nos queijos, em contagens acima do limite máximo estabelecido pela legislação em algumas propriedades. O número total desses microrganismos apresentou uma tendência de queda com o decorrer da maturação do queijo. As análises da composição dos queijos indicam que o queijo artesanal de Alagoa pode ser classificado como de baixa umidade e gordo. Em relação às características sensoriais, os queijos apresentaram consistência tendendo a dura, textura tendendo a fechada sem olhaduras, cor interna amarelada, sabor moderadamente salgado e tendendo a picante, odor moderadamente pronunciado. Para a produção de queijos com qualidade e segurança microbiológica é necessária a implementação de boas práticas na produção de leite, incluindo programas de controle de mastite, brucelose e tuberculose, e de boas práticas na fabricação de queijos. MenosResumo ? O conhecimento do processo de produção do leite e fabricação do queijo é fundamental para padronização e qualidade do queijo artesanal. Com este objetivo, utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Alagoa-MG. Os parâmetros físicos (diâmetro e altura), físico-químicos (umidade, matéria gorda no extrato seco, proteína e cloretos) e sensoriais foram pesquisados nos queijos de seis produtores com 14 dias de maturação. A pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e coliformes foi realizada no leite cru, assim como no queijo recém-fabricado e após sete, 14, 21 e 28 dias de maturação dos mesmos seis produtores do município de Alagoa. A produção de leite no município de Alagoa se caracteriza por um sistema semiextensivo com suplementação no cocho durante todo o ano. A área de 90% das propriedades é inferior a 30 ha, sendo 2/3 destas áreas constituídas de pastagens [Urochloa (Brachiaria) decumbens cv. Basilisk] manejadas sem adubação. Os rebanhos são constituídos, na sua maioria, por vacas Girolando ou mestiças (58%), sendo que 42% das vacas em lactação produzem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das queijeiras produziram até 14.000 kg de queijo. As análises microbiológicas revelaram a presença de SCP e de coliformes totais e termotolerantes no leite cru e nos queijos, em contag... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Maturação de queijo artesanal; Padronização de queijo artesanal; Regulamento técnico de identidade; Regulamento técnico de qualidade. |
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Thesagro: |
Agricultura Familiar. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/209185/1/BOP-41-Queijo-Artesanal.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Gado de Leite (CNPGL) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 13 | |
| 1. |  | MAGALHÃES, F. A.; GONÇALVES, L. C.; JAYME, D. G.; CRUZ, D. S. G.; TOMICH, T. R.; FERREIRA, P. D. S. Cana-de-açucar ensilada: revisão de literatura. In: Conferência Universitária de Referência Rural e Acadêmica do Leite, 1., 2012, Montes Claros. Artigos técnicos... Montes Claros: UFMG, 2012. p. 38-44.| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 3. | | TOMICH, T. R.; FERREIRA, P. D. S.; MAGALHÃES, F. A.; VELASCO, F. O.; JAYME, D. G.; GONÇALVES, L. C. Parte aérea da mandioca para gado leiteiro: revisão de literatura. In: Conferência Universitária de Referência Rural e Acadêmica do Leite, 1., 2012, Montes Claros. Artigos técnicos... Montes Claros: UFMG, 2012. p. 147-154.| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 4. | | VELASCO, F. O.; GONÇALVES, L. C.; JAYME, D. G.; MAGALHÃES, F. A.; TOMICH, T. R.; FERREIRA, P. D. S. Os taninos e seu efeito sobre a produção de metano ruminal: revisão de literatura. In: Conferência Universitária de Referência Rural e Acadêmica do Leite, 1., 2012, Montes Claros. Artigos técnicos... Montes Claros: UFMG, 2012. p. 134-139.| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 5. | | MAGALHÃES, F. A.; GONÇALVES, L. C.; VELASCO, F. O.; RAMIRES, M. A.; JAYME, D. G.; FARIA JR, W. G. DE; TEIXEIRA, A. DE C.; MACHADO, F. S. Cinética de fermentação ruminal do feno do capim Brachiaria decumbens cortado em tres diferentes idades. In: Congresso Brasileiro de Zootecnia, 21., 2011, Maceió. Anais...| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 6. | | VELASCO, F. O.; GONÇALVES, L. C.; MAGALHAES, F. A.; RAMIREZ, M. A.; JAYME, D. G.; MACHADO, F. S.; POSSAS, F. P.; FARIA JR. W. G. DE. Consumo voluntario e digestibilidade das frações fibrosas do capim Brachiaria decumbens verde em tres idades de corte. In: Congresso Brasileiro de Zootecnia, 21., 2011, Maceió. Anais...| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 7. | | MARTINS, C. E.; CÓSER, A. C.; SOUZA, A. D. de; FRANCO, P. R. V.; MAGALHÃES, F. A. R.; LEMOS, A. de M.; BERNARDO, W. F. (ed.). Tecnologias alternativas para a produção de leite e derivados em bases sustentáveis. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2004. 142 p. Trabalhos apresentados ao 6 Minas Leite, 2004, Juiz de Fora.| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 8. | | PIRES, M. de F. A.; LANGE, C. C.; BORGES, C. A. V.; DINIZ, F. H.; SEABRA, J. C. F. S.; MARTINS, C. E.; MAGALHÃES, F. A. R.; LEMOS, A. de M.; MAGALHAES JUNIOR, W. C. P. de; VICENTINI, N. M. Caracterização do Queijo Artesanal de Alagoa - MG: parâmetros físicos, físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2019. 37 p. il.; color (Embrapa Gado de Leite. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 41).| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 9. | | MAGALHÃES, F. A.; GONÇALVES, L. C.; PEREIRA, L. G. R.; CRUZ, D. S. G.; PIRES NETO, O. de S.; ABREU, D. C. de; JAYME, D. G.; TEIXEIRA, A. de M. Degradabilidade efetiva da matéria seca da silagem do capim Brachiaria decumbens em diferentes idades de corte. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DO LEITE, 12.; WORKSHOP DE POLÍTICAS PÚBLICAS, 12.; SIMPÓSIO DE SUSTENTABILIDADE DA ATIVIDADE LEITEIRA, 13., 2013, Porto Velho. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2013. 3 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 10. | | MAGALHÃES, F. A.; GONÇALVES, L. C.; PEREIRA, L. G. R.; VELASCO, F. O.; PIRES NETO, O. de S.; CRUZ, D. S. G.; ABREL, D. C. de; TEIXEIRA, A. de M. Degradabilidade in vitro da silagem do capim Brachiaria decumbens em diferentes idades de corte. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DO LEITE, 12.; WORKSHOP DE POLÍTICAS PÚBLICAS, 12.; SIMPÓSIO DE SUSTENTABILIDADE DA ATIVIDADE LEITEIRA, 13., 2013, Porto Velho. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2013. 3 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 11. | | MAGALHÃES, F. A.; GONÇALVES, L. C.; PEREIRA, L. G. R.; VELASCO, F. O.; PIRES NETO, O. de S.; CRUZ, D. S. G.; ABREL, D. C. de; TEIXEIRA, A. de M. Perdas energéticas e eficiência de utilização da energia da silagem do capim Brachiaria decumbens em diferentes idades de corte. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DO LEITE, 12.; WORKSHOP DE POLÍTICAS PÚBLICAS, 12.; SIMPÓSIO DE SUSTENTABILIDADE DA ATIVIDADE LEITEIRA, 13., 2013, Porto Velho. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2013. 3 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 12. | | MAGALHÃES, F. A.; GONÇALVES, L. C.; PEREIRA, L. G. R.; VELASCO, F. O.; PIRES NETO, O. de S.; CRUZ, D. S. G.; ABREL, D. C. de; JAYME, D. G. Produção acumulada de gases pela técnica in vitro da silagem do capim Brachiaria decumbens em diferentes idades de corte. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DO LEITE, 12.; WORKSHOP DE POLÍTICAS PÚBLICAS, 12.; SIMPÓSIO DE SUSTENTABILIDADE DA ATIVIDADE LEITEIRA, 13., 2013, Porto Velho. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2013. 3 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 13. | | RIBEIRO JÚNIOR, G. de O.; VELASCO, F. O.; FARIA JÚNIOR, W. G. de; TEIXEIRA, A. de M.; MACHADO, F. S.; MAGALHÃES, F. A.; JAYME, D. G.; GONÇALVES, L. C. In situ degradation kinetic of Andropogon gayanus grass silages harvested at three stages of maturity. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 66, n. 6, p. 1883-1890, 2014.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
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