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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
Data corrente: |
01/09/2022 |
Data da última atualização: |
07/12/2022 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
MACIEL, J. B. |
Afiliação: |
JÉSSICA BEZERRA MACIEL, Universidade Estadual do Ceará. |
Título: |
Uso da fibra desidratada do pedúnculo do caju em formulações de produtos plant-based. |
Ano de publicação: |
2022 |
Fonte/Imprenta: |
2022. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Naturais) - Universidade Estadual do Ceará, Centro de Ciências e Tecnologia, Fortaleza. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Orientadora: Profa Dra. Deborah dos Santos Garruti, Co-orietadora: Dra Ana Paula Dionísio |
Conteúdo: |
Alimentos plant-based são elaborados com matérias-primas vegetais, de modo a atender as necessidades alimentares de pessoas que buscam reduzir o consumo de carne. Dentre os produtos utilizados, a fibra do pedúnculo do caju tem se mostrado altamente promissora. No entanto, a comercialização da fibra úmida como ingrediente para a indústria torna-se inviável, além de seu teor proteico ser baixo, sendo necessário um enriquecimento com outros vegetais. Desse modo, o objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade da utilização da fibra do caju desidratada na formulação de produtos plant-based, em especial de hambúrgueres vegetais enriquecidos com diferentes leguminosas. Inicialmente foi obtida a fibra do caju liofilizada e realizada a caracterização da sua composição centesimal. Em seguida, foram realizadas sessões de grupo focal com estudantes e profissionais de gastronomia para avaliar as possibilidades de sua utilização em produtos plant-based. Foram levantados e elaborados diversos produtos: salsicha de fibra do caju e grão-de-bico; coxinha de fibra do caju e casca de batata; quibe de fibra do caju, hambúrguer de fibra do caju e semente de chia; e hamburguer de fibra do caju e ervilha, o qual foi escolhido para ser desenvolvido. Além da ervilha, foram escolhidas também as leguminosas grão-de-bico e lentilha para fazer o enriquecimento proteico do produto, as quais foram submetidas à caracterização quanto à sua composição centesimal e cor. Foi definido o uso de 20% de fibra do caju. Cada formulação foi comparada a duas marcas comerciais de hamburguer vegetal, uma sem fibra do caju (AC1) e outra com (AC2), por meio de testes sensoriais de aceitação, determinação da composição centesimal, análises de cor e textura. A fibra do caju liofilizada apresentou alto teor de fibras de TDF (79%), SDF (59%), IDF (20%) e um teor de proteína de 13,8%. A composição centesimal das leguminosas demonstrou que elas são boas fontes proteicas, com teor de proteína entre 23,4% e 27,4%. A aceitação global e do sabor das formulações de fibra do caju com leguminosas ficou em torno de 6, correspondendo a ?gostei pouco? na escala hedônica, próxima à aceitação dos produtos comerciais. Quanto à aparência, as formulações com grão-de-bico e lentilha apresentaram desempenho superior à amostra AC1 e semelhante à amostra AC2. No entanto, a amostra AC2 apresentou melhores resultados para textura. Considerou-se que, por não apresentar nenhum aditivo em sua formulação, hambúrgueres de fibra do caju e massa de leguminosas obtiveram boa aceitação, mostrando alta viabilidade de aceitação para o seu consumo, principalmente quando trabalhada a sua textura. MenosAlimentos plant-based são elaborados com matérias-primas vegetais, de modo a atender as necessidades alimentares de pessoas que buscam reduzir o consumo de carne. Dentre os produtos utilizados, a fibra do pedúnculo do caju tem se mostrado altamente promissora. No entanto, a comercialização da fibra úmida como ingrediente para a indústria torna-se inviável, além de seu teor proteico ser baixo, sendo necessário um enriquecimento com outros vegetais. Desse modo, o objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade da utilização da fibra do caju desidratada na formulação de produtos plant-based, em especial de hambúrgueres vegetais enriquecidos com diferentes leguminosas. Inicialmente foi obtida a fibra do caju liofilizada e realizada a caracterização da sua composição centesimal. Em seguida, foram realizadas sessões de grupo focal com estudantes e profissionais de gastronomia para avaliar as possibilidades de sua utilização em produtos plant-based. Foram levantados e elaborados diversos produtos: salsicha de fibra do caju e grão-de-bico; coxinha de fibra do caju e casca de batata; quibe de fibra do caju, hambúrguer de fibra do caju e semente de chia; e hamburguer de fibra do caju e ervilha, o qual foi escolhido para ser desenvolvido. Além da ervilha, foram escolhidas também as leguminosas grão-de-bico e lentilha para fazer o enriquecimento proteico do produto, as quais foram submetidas à caracterização quanto à sua composição centesimal e cor. Foi definido o uso de 20% de fibra d... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Grão-de-bico; Proteínas vegetais; Sensory analysis; Vegetable proteins. |
Thesagro: |
Anacardium Occidentale; Caju; Ervilha; Lentilha. |
Thesaurus Nal: |
Chickpeas; Lentils; Pea protein. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1149356/1/TS-2022.008.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1145994/1/TS-2022.008.pdf
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Marc: |
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Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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1. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | MACIEL, J. L. N. Pyricularia. In: IICA. Proyecto regional trigo: principales logros y avances. Montevideo: IICA-PROCISUR, 2010. Cap. 5, p. 33-35.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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3. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | MACIEL, J. L. N. Diseases affecting wheat: wheat blast. In: OLIVER, R. (Ed.). Integrated disease management of wheat and barley. Cambridge: Burleigh Dodds Science Publishing, 2019. Chap. 8, p. 155-169. (Burleigh Dodds Series in Agricultural Science, 19).Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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12. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | SANTANA, F. M.; LAU, D.; MACIEL, J. L. N. Brazilian trials net work for the control of fusarium head blight and wheat blast. In: INTERNATIONAL WHEAT CONGRESS, 1., 2019, Saskatoon, SK, Canada. Abstracts, proceedings, poster presentations... Saskatoon: University of Saskatchewan, 2019. Trab. 020217, p. 176.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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13. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | KOVALESKI, M.; MACIEL, J. L. N.; DEUNER, C. C. Resistência à brusone de genótipos de trigo com ampla variabilidade genética. In: MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 15.; MOSTRA DE PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA TRIGO, 12., 2020, Passo Fundo. Resumos... Brasília, DF: Embrapa, p. 60, 2021.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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14. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | ZANELLA, D. B.; KOVALESKI, M.; MACIEL, J. L. N. Resistência à brusone e taxa de esporulação de Pyricularia oryzae em linhagens de trigo. In: MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 15.; MOSTRA DE PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA TRIGO, 12., 2020, Passo Fundo. Resumos... Brasília, DF: Embrapa, p. 22, 2021.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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15. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | MACIEL, J. L. N.; COSTAMILAN, L. M.; GODOY, C. V. Rede nacional de ensaio de fungicidas para ferrugem de soja, safra 2005/06, em Passo Fundo. In: COSTAMILAN, L. M.; BERTAGNOLLI, P. F.; MORAES, R. M. A. de (Org.). Soja: resultados de pesquisa 2005/2006. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2006. p. 118-128. (Embrapa Trigo. Documentos, 68).Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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