Data/hora: 06/06/2024 07:53:00

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 07/07/2011
Data da última atualização: | 08/04/2015
Autoria: | CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; ASSIS, G. T.; LOURENÇO, L. F. H.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; GLAUCY TAKEDA ASSIS; LÚCIA FÁTIMA HENRIQUES LOURENÇO, UFPA.
Título: | Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.
DOI: | 10.1590/S0044-59672011000200011
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Fruta estruturada; Planejamento experimental.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/37123/1/v41n2a11.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (44448-1) - UPC - AP - PP - 505 - A1881 -  - DIS