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Biblioteca(s): 	Embrapa Tabuleiros Costeiros.	
Data corrente: 	15/08/1996	
Data da última atualização: 	15/08/1996	
Autoria: 	SCHWAN, R. F.; LOPEZ, A.; CANETTI, M. C. D.	
Título: 	Influencia da frequencia e intervalos de revolvimentos sobre a fermentacao do cacau e qualidade do chocolate.	
Ano de publicação: 	1990	
Fonte/Imprenta: 	Agrotropica, Ilheus, v.2, n.1, p.22-31, jan./abr. 1990.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Artigo.	
Conteúdo: 	Avaliou-se a influcia da frequencia e intervalos de tempo entre o revolvimento da massa de cacau (Theobroma cacao L.), durante o processo fermentativo, e as caracteristicas organolepticas do chocolate. Quatro metodos de fermentacao com diferencas entre intervalos e ferquencias de revolvimentos foram estudados: 1.FT - cacau revolvido 24, 48, 96 e 144 apos o inicio da fermentacao; 2.FCE - cacau espalhado em camada de 10 cm de altura e transferido, 24 horas apos o espalhamento, para a caixa de fermentacao, onde sofre revolvimentos com 72, 88, 96 e 144 horas ; 3.FAR - cacau revolvido com 72 horas e, subsequentemente, com 120 e 144 horas; e 4.FRF - cacau revolvido duas vezes ao dia. Cada processo teve duracao de 168 horas. Determinaram-se as variacoes de  temperatura e tensao de oxigenio do cacau em fermentacao, efetuando-se tambem analise microbiologica (polpa), quimica (polpa e cotiledone) e sensorial (chocolate). Dos metodos estudados, somente os revolvimentos iniciais provocaramaumentos acentuados na tensao de oxigenio da massa de cacau. A oscilacao na concentracao de acidos totais variou em funcao da producao e consumo de acidos pelos microrganismos e tambem em cecorrencia da evaporacao dos volateis. A coloracao externa das sementes indicou como termino das fermentacoes os seguintes periodos: 144 horas (FT); 116 horas (FCE); mais que 164 horas (FAR) e 120 horas (FRF). A analise sensorial do chocolate indicou que a melhor amostra foi a do processo FRF, com 120 horas.	
Palavras-Chave: 	Microorganism; Quality.	
Thesagro: 	Acidez; Aeração; Chocolate; Fermentação; Microrganismo; Qualidade; Theobroma Cacao.	
Thesaurus Nal: 	acidity; aeration; fermentation.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC)	
Exemplares: 	CPATC - (1059-1) - ADD - AP - -- - AP630.5 -  -  - DIS