Data/hora: 11/06/2024 00:46:13

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 13/12/2011
Data da última atualização: | 13/12/2011
Autoria: | VERRUMA-BERNARDI, M. R.; SILVA, T. G. E. R. da; BORGES, M. T. M. R.; LOPES, C. H.; DELIZA, R.
Afiliação: | MARTA REGINA VERRUMA-BERNARDI, UFSCAR; THAIS GALHARDO EGREJA RIBEIRO DA SILVA, UFSCAR; MARIA TERESA MENDES RIBEIRO BORGES, UFSCAR; CLAUDIO HARTKOPF LOPES, UFSCAR; ROSIRES DELIZA, CTAA.
Título: | Avaliação sensorial de açúcar mascavo.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, p. 29-38, jun. 2011. Edição especial.
DOI: | 10.4260/BJFT201114E000104
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e a preferência de 29 marcas de açúcar mascavo disponíveis no mercado. Para tal foi utilizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 12 provadores treinados e, para o teste de preferência, 30 consumidores do produto avaliaram as amostras em escala hedônica de sete pontos. Os dados obtidos foram analisados através da análise de variância e teste de Tukey, para checar diferenças entre as médias (p &#8804; 0,05), bem como por análise dos Componentes Principais (ACP) e de Cluster. Os atributos avaliados quanto à aparência foram: cor marrom, umidade, homogeneidade; aroma: doce, característico, rapadura; sabor: característico, gosto doce, gosto amargo, rapadura e textura: arenosidade. Os resultados mostraram que os açúcares diferiram em todos os atributos sensoriais (p &#8804; 0,05), demonstrando a heterogeneidade das amostras, principalmente em relação à aparência e textura. Três grupos de açúcares com características sensoriais semelhantes foram identificados e o grupo 3 composto pelas amostras 7, 9, 10, 17, 22, 24 e 28 alcançou médias superiores para a preferência, cujos produtos apresentaram cor intermediária, gosto mais adocicado e menos amarga. Conclui-se também que na avaliação da preferência a maior variação ocorreu para a aparência (médias 3,1 a 5,3) e textura (3,2 a 6,3), sugerindo que estes parâmetros dirigiram a preferência do consumidor.
Palavras-Chave: | Atributos sensoriais; Preferência.
Thesagro: | Açúcar Mascavo; Consumidor.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/50107/1/2011-066.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (11046-1) - UPC - AP - PP - 2011/066 -  - 2011.00368 - DIS