Data/hora: 14/06/2024 06:12:18

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 04/02/2010
Data da última atualização: | 04/03/2010
Autoria: | LIMA, E. D. de.
Título: | Estudo de despeliculamento da amêndoa da castanha de caju com aplicação de baixas temperaturas e ultra-som.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | 63 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009.

Conteúdo:

As indústrias brasileiras de benenciamento da castanha de caju têm sofrido
atualmente dificuldades em superar gargalos tecnológicos, trazendo como conseqüências a
elevação de custos e a limitação de implementar melhorias nos atributos de qualidade que o
mercado mais valoriza. As evidências dessa problemática são resultantes dos procedimentos
operacionais do sistema mecanizado que repercutem sobremaneira na qualidade da amêndoa. A
aplicação de altas temperaturas no processo de cozimento em LCC provoca a aderência da
película na superncie da amêndoa, além da incidência de manchas. A etapa de despeliculagem
nesseprocesso também favorece os altos índices de quebra de amêndoas inteiras. Esses fatores
reduzema capacidade de adicionar valor a um produto, até então, com relevante aceitação no
mercado internacional de nozes. O presente estudo foi realizado com o objetivo de se identificar
uma rota tecnológica alternativa para o despeliculamento da amêndoa da castanha de caju (
Anacardium occidentale, L). A tecnologia de despeliculamento com uso de baixas temperaturas
e ultra-som é um método inovador, apresentando-se com uma ampla possibilidade de aplicação
tanto para o beneficiamento da castanha de caju em pequena escala, como também para grande
escala de produção. Por meio dessa técnica há a possibilidade de se obter uma amêndoa isenta de
película e manchas e com baixos índices de quebra, agregando valor ao produto. No presente
trabalho furam utilizadas castanhas de caju cedidas pela Embrapa Agroindústria Tropical em
Fortaleza/Ceará. O desempenho do processo de despeliculamento foi estudado utilizando os
seguintes parâmetros: classe de castanhas por tamanho (pequena, Média e Grande), tratamento
com congelamento estabelecidos em três tempos (24, 48 e 72 horas), tratamento com o ultra-som
estabelecido em três tempos (10, 15 e 20 minutos) e estufagem (70"C em 6 horas). Os resultados
obtidos foram os seguintes: o despeliculamento no tempo de 24h de congelamento e 10 minutos
de ultra-som, as amêndoas da classe P obtiveram os melhores resultados, onde foram totalmente
despeliculadas. No despeliculamento com congelamento de 48h, os melhores resultados foram
observados nos tempos de 10 minutos de ultra-som para as amêndoas da classe Média e Pequena
e nos tempos de 15 e 20 minutos para as amêndoas da classe Pequena e Grande respectivamente.
Já com o despeliculamento no tempo de 72h de congelamento, os melhores resultados foram
com 15 minutos de ultra-som para. as amêndoas de classe Grande e 20 minutos para as amêndoas
de classe Média.

Palavras-Chave: | Amêndoa da castanha de caju; Despeliculamento; Ultra-som.
Thesagro: | Congelamento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (11755-1) - ADD - TS - PP - 2009.00013 -  - 2009.00013 - DIS