Data/hora: 21/06/2024 06:09:48

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 16/12/1993
Data da última atualização: | 29/09/2009
Autoria: | BERNHARDT, L. W.; LIMA, D. C. de; YANG, J. F.; SOARES, G. J. D.
Título: | Melhoria das tecnicas de processamento do palmito enlatado.
Ano de publicação: | 1978
Fonte/Imprenta: | Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 9, p. 43-62, 1978.
ISSN: | 0100-350X
Idioma: | Português
Conteúdo: | Problemas muito graves de escurecimento tem ocorrido no processamento industrial do palmito enlatado devido a acao da polifenoloxidase. A polifenoxidase do palmito Euterpe adulis Mart. foi isolada. As caracteristicas fisicas daquele enzimo foram determinadas, bem como a acao de inbidores sobre o enzimo puro. Do ponto-de-vista de processamento, a inativacao enzimica por branqueamento foi estudada, nao apresentando resultados satisfatorios. As tecnicas de inibicao ao escurecimento por meio de agentes, tais como o cloreto de sodio, o calcio citrico e o acido ascorbico, somente deram resultados quando se procedia a exaustao a frio do ar ocluso no palmito.
Thesagro: | Palmito; Processamento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (2532-1) - ADC - AP - -- -  -  -  - DIS