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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 28/03/2005
Data da última atualização: | 09/06/2017
Autoria: | LIMA, A. C.
Título: | Estudo para agregação de valor aos produtos de caju: elaboração de formulações de fruta e castanha em barras.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | 2004. 160 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
Conteúdo: | A pesquisa objetivou contribuir para a redução das perdas do pseudofruto de caju, estimadas em 1 bilhão kg/ano. Realizou-se a desidratação osmótica a vácuo do pseudofruto de caju do clone CCP 76, empregando-se suco de caju clarificado e concentrado a vácuo com 65°Brix como agente osmótico. A partir da Metodologia de Superfície de Respostas foram definidas as combinações do binômio tempo *temperatura que permitem a obtenção dos melhores rendimentos do processo: 40°C/100min e 36°C/140min. Nestas condições obteve-se, respectivamente, perda de peso da ordem de 32,67 e 31,50%, incorporação de sólidos de 5,37 e 6,20% e perda de umidade de 38,58 e 36,37%. Na desidratação osmótica à pressão ambiente de rodelas de pedúnculos de caju, foram testados os fatores tempo (90, 112, 165,218 e 240min), temperatura (30; 35; 40; 45 e 50°C) e concentração do suco de caju (55, 60, 65, 70 e 75°Brix). Verificou-se aumento da perda de peso, da perda de umidade, de sólidos totais e da incorporação de sólidos com a elevação dos níveis das variáveis independentes. Foram realizados testes de aceitação sensorial de nove formulações que permitiram selecionar três barras de caju cujos pedúnculos foram desidratados por processos de liofilização, em secador solar e por ar quente em estufas, após terem sido submetidos à desidratação osmótica. As três barras de caju selecionadas foram estocadas por 360 dias, e a intervalos de 45-60 dias foram realizadas análises que demonstraram serem estáveis física, química e microbiologicamente. As características sensoriais de todas as barras se mantiveram sem alterações e apresentaram boa aceitação ao longo de todo o período de avaliação, recebendo notas para intenção de compra acima de quatro (4) e médias superiores a sete (7) para os atributos textura, aparência, sabor e aceitação global.
Thesagro: | Caju.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (8556-1) - UPA - TS - -- - 2004.0008 -  - 2004.0008 - DIS