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Biblioteca(s): | Embrapa Pantanal.
Data corrente: | 06/01/2011
Data da última atualização: | 15/02/2013
Autoria: | ALVES, L. L.; DELBEM, A. C. B.; ABREU, U. G. P. de; LARA, J. A. F. de.
Afiliação: | Larissa Lima Alves, UFMS; Ádina Cléia Botazzo Delbem; URBANO GOMES PINTO DE ABREU, CPAP; JORGE ANTONIO FERREIRA DE LARA, CPAP.
Título: | Avaliação físico-química da carne soleada do Pantanal.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n.3, p. 729-734, jul.-set, 2010.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.
Palavras-Chave: | Qualidade da carne.
Thesagro: | Segurança Alimentar.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
Registro original: | Embrapa Pantanal (CPAP)
Exemplares: | CPAP - (57695-1) - UPC - SP - PP - SP17347 -  - SP17347 - DIS