Data/hora: 25/06/2024 05:58:25

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	27/11/2009	
Data da última atualização: 	17/05/2022	
Autoria: 	SANTOS, K. M. O. dos; VIEIRA, A. D. S.; BURITI, F. C. A.; LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do.	
Afiliação: 	KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC; Antônio Diogo Silva Vieira, Graduando pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral; Flávia Carolina Alonso Buriti, CNPq - FUNCAP; LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC; ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.	
Título: 	Elaboração de queijo caprino cremoso potencialmente probiótico.	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	rResumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em queijo de cabra produzido por coagulação ácida, do tipo Boursin. Quatro tratamentos foram preparados: T1 (controle, sem adição de probiótico), T2 (com L. acidophilus La5), T3 (com B. animalis BB12) e T4 (com L. acidophilus La5 e B. animalis BB12). A acidez titulável e a viabilidade dos microrganismos probióticos foram monitorados no primeiro dia de armazenamento dos queijos. Para todos os tratamentos, a acidez titulável esteve entre 0,70 e 0,75 mg de ácido lático/g de produto. Ambos os microrganismos probióticos estavam presentes em populações superiores a 7,7 log UFC/g nos queijos, tanto quando empregados na forma isolada (T2 e T3), como quando em co-cultura (T4). Estas concentrações são superiores ao valor estabelecido internacionalmente para produtos potencialmente probióticos (7 log UFC/g), e estão de acordo com a legislação nacional vigente, que estabelece pelo menos 8 log UFC/ porção, se considerarmos a porção usualmente consumida de 30 g de queijo. Tais resultados mostram que L. acidophilus e B. animalis, isoladamente ou em co-cultura, sobrevivem ao processamento de queijo caprino por coagulação ácida, mantendo-se, portanto, viáveis no produto final em concentrações superiores às estabelecidas para produtos probióticos.	
Palavras-Chave: 	Acidez titulável; Alimento funcional; Cheese; Probiótico.	
Thesagro: 	Caprino; Leite de Cabra; Produto Derivado do Leite; Queijo.	
Thesaurus Nal: 	Bifidobacterium animalis; Goat milk; Lactobacillus acidophilus; Titratable acidity.	
Categoria do assunto: 	L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27676/1/AAC-Elaboracao-de-queijo-caprino-cremoso-potencialmente-probiotico.pdf	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (22483-1) - UPC - AA - DD - CD 00225 -  - CD 00225 - DIS