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Biblioteca(s): 	Embrapa Tabuleiros Costeiros.	
Data corrente: 	05/08/1996	
Data da última atualização: 	05/08/1996	
Autoria: 	SCHWAN, R. F.; LOPEZ, A.	
Título: 	Mudanca no perfil da fermentacao de cacau ocasionada pela retirada parcial da polpa da semente.	
Ano de publicação: 	1988	
Fonte/Imprenta: 	Revista Theobroma, Ilheus, n.4, p.247-258, out./dez. 1988.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A remocao parcial da polpa das sementes do fruto do cacaueiro, para quaisquer fins industriais, diminui o substrato natural utilizado pelos microrganismo envolvidos no processo fermentativo, no decorrer do qual sao formados os precursores do "flavour" do chocolate. O efeito desse tratamento na fermentacao de cacau foi observado utilizando-se maquina de lavar-roupa para extracao parcial da polpa das sementes (20% do peso total). O processo de fermentacao foi acompanhado com analises microbiologicas e quimicas. Observou-se uma aceleracao no processo fermentativo nos tratamentos com menor quantidade de polpa, evidenciado pela mudanca mais  rapida na sucessao microbiana e aumento da temperatura quando comparado com processos tradicionais. Esta aceleracao foi  verificada na degradacao de pigmentos das sementes que, consequentemente, apresentaram um maior potencial de coloracao marrom na prova de corte do produto. O adiantamento do processo fermentativo pode ser atribuido ao aumento da aeracao na massa devido a maiores espacos entre as sementes provocados pela retirada parcial da polpa. Portanto, o maior teor de oxigenio disponivel permitiu o desenvolvimento de bacterias aerobicas, que por efetuarem reacoes exotermicas, ocasionam uma elevacao mais rapida da temperatura na massa de cacau em fermentacao. Entretanto, a contagem total da microbiota no inicio do processo foi inferior nas amostras retidas do tratamento em que houve a remocao parcial da polpa em relacao ao tradicional...	
Palavras-Chave: 	Cacaueiro; Microrganism; Microrganismos.	
Thesagro: 	Acidez; Cação; Despolpamento; Fermentação; Theobroma Cacao.	
Thesaurus Nal: 	acidity; fermentation; pulping.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC)	
Exemplares: 	CPATC - (2203-1) - ADD - AP - -- - AP633.74 - R - AP633.74 - DIS