Data/hora: 16/06/2024 18:58:36

Biblioteca(s): 	Embrapa Tabuleiros Costeiros.	
Data corrente: 	07/08/1996	
Data da última atualização: 	07/08/1996	
Autoria: 	LOPEZ, A. S. F.	
Título: 	Fatores associados com a acidez em amendoas de cacau e a possibilidade de sua reducao atraves do aprefeicoamento da fermentacao.	
Ano de publicação: 	1983	
Fonte/Imprenta: 	Revista Theobroma, Ilheus, v.13, n.3, p.233-248, jul./set. 1983.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Investigacoes sobre os agents responsaveis pela acidez do cacau foram feitas por separacao dos acidos totais, livres e combinados em seus componentes volateis e nao-volateis. Os acidos combinados tem pouca influencia na acidez do cacau quando comparados com os acidos livres, cujo conteudo mostrou correlacao com as mudancas de pH dos cotiledones durante o periodo de fermentacao (r = -0,9514). O acido acetico foi conciderado como o principal acido volatil contido na amendoa fermentada. Os acidos citrico, latico e fosforico sao os acidos nao-volateis mais importantes. Os acidos acetico e latico sao provenientes da atividade micorbiana da fermentacao; o acido citrico e inerente a semente de cacaueiro e o acido fosforico e produzido na fase de germinacao da  semente. Nas amendoas fermentadas por 6 dias (fermentacao completa), o acido acetico e, aparentemente,o principal acido, sendo que os acidos nao-volateis exercem funcoes secundarias. Entretanto, nos casos de cacau subfermentado (3 a 5 dias de fermentacao), pedera ocorrer o contrario. As discrepancias entre os resultados apresentados neste trabalho e os obtidos em analises de amostras de cacau comercial sao atribuidas a este fato. Em conclusao, recomenda-se uma fermentacao de 6 a 7 dias como um primeiro passo no sentido de se reduzir a acidez do cacau.	
Thesagro: 	Acidez; Fermentação; Theobroma Cacao.	
Thesaurus Nal: 	acidity; fermentation.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC)	
Exemplares: 	CPATC - (988-1) - ADD - AP - -- - AP633.74 - R -  - DIS