Data/hora: 24/06/2024 19:21:03

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 03/12/2013
Data da última atualização: | 30/06/2017
Autoria: | KIRSCHNIK, P. G.; TRINDADE, M. A.; GOMIDE, C. A.; MORO, M. E. G.; VIEGAS, E. M. M.
Afiliação: | Peter Gaberz Kirschnik, Faculdade Católica do Tocantins, Acsu; Marco Antonio Trindade, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Departamento de Zootecnia; Catarina Abdala Gomide, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Departamento de Zootecnia; Maria Estela Gaglianone Moro, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Departamento de Zootecnia; Elisabete Maria Macedo Viegas, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Departamento de Zootecnia.
Título: | Estabilidade em armazenamento da carne de tilápia-do-nilo mecanicamente separada, lavada, adicionada de conservantes e congelada.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 48, n. 8, p. 935-942, ago. 2013.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Storage stability of Nile tilapia meat mechanically separated, washed, added with preservatives and frozen.
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos de filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro tratamentos, em triplicata: CMS, lavada ou não e armazenada, com ou sem a edição de conservantes, durante 180 dias de armazenamento a -18ºC. Para a avaliação da estabilidade, foram realizadas análises microbiológicas de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis, oxidação lipídica pelo índice de Tbars, valor de pH e perda de líquido por descongelamento ("drip"). O processo de lavagem elevou o teor de umidade e diminuiu os teores de protéina bruta, lipídios e cinzas na CMS, bem como os níveis de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis e oxidação lipídica após a lavagem. Durante o armazenamento, não forma detectadas diferenças nos teores de nitrogênio não proteico, pH e "drip", mas houve aumento nos valores de bases nitrogenadas volátgeis. O processo de lavagem favorece a estabilidade da CMS de tilápia, e a adição de tripolifosfato eeritorbato de sódio reduz a oxidação lipídica do produto não lavado.
Thesagro: | Aditivo; Armazenamento; Carcaça; Oreochromis Niloticus; Tilapia nilotica.
Thesaurus Nal: | Additives; Storage.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/93428/1/Estabilidade-em-armazenamento.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (55348-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS