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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
27/05/2020 |
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Data da última atualização: |
28/05/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R. |
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Afiliação: |
Shizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA. |
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Título: |
Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês. |
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Ano de publicação: |
2003 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003. |
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ISSN: |
ISSN 1678-457X. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio. |
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Palavras-Chave: |
Carbonato de cálcio; Enriquecimento de farinha; Flour enrichment; French bread; Pão francês. |
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Thesagro: |
Fosfato de Cálcio; Sulfato de Cálcio. |
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Thesaurus Nal: |
Calcium carbonate; Calcium sulfate; Dicalcium phosphate. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/213317/1/v23n2a21.pdf
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Marc: |
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700 1 $aGERMANI, R.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 8 | |
| 8. |  | CADENA, R. F.; MATTOS, A. C. L. de; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; ARAÚJO, K. G. de L.; DELLA MODESTA, R. C.; KAJISHIMA, S. Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite búfala, com diferentes teores de gordura. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 157, p.104-110, dez. 2007.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Nacional - B |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| Registros recuperados : 8 | |
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