Data/hora: 12/06/2024 06:52:59

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/07/2009
Data da última atualização: | 05/07/2023
Autoria: | PINHEIRO, R. S. B.; JORGE, A. M.; FRANCISCO, C. de L.; ANDRADE, E. N. de.
Título: | Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, Supl. p. 154-157, dez. 2008.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.
Palavras-Chave: | Composição centesimal.
Thesagro: | Carne; Cocção; Consumidor; Cordeiro; Ovino; Rendimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (22060-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS