Data/hora: 05/06/2024 08:38:03

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 31/08/2021
Data da última atualização: | 23/11/2023
Autoria: | JESUS, M. S. C. de.
Afiliação: | MONALISA SANTANA COELHO DE JESUS, CTAA.
Título: | Pigmentos Naturais em Diferentes Variedades de Batatas-doces.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | 2021.
Páginas: | 192 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em  Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2021. Orientadora: Orientador: Ronoel Luiz de Oliveira Godoy (CTAA).
Conteúdo: | A batata-doce (Ipomoea batatas L.), de cultivo rústico, rica em carboidratos e fitoquímicos funcionais, pigmentos naturais, antioxidantes e pró-vitamínicos A, possui grande potencial para levar desenvolvimento social e econômico para as populações mais carentes e distantes dos centros urbanos. Pode auxiliar na prevenção das doenças relacionadas à desnutrição, à avitaminose A e ao estresse oxidativo. É uma opção para impulsionar sistemas de produção orgânicos e gerar alimentos mais saudáveis, com maiores teores de nutrientes e substâncias funcionais, de forma sustentável. Seus pigmentos naturais (carotenoides e antocianinas) podem substituir com vantagens funcionais os corantes sintéticos utilizados em alimentos industrializados. O perfil de carotenoides e antocianinas de muitas variedades de batatas-doces ainda estão sendo publicados em trabalhos recentes, já que muitas destas moléculas ainda não foram elucidadas. O potencial funcional desses fitoquímicos depende de suas estabilidades perante tratamentos térmicos e da biodisponibilidade após o processo digestivo. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e quantificar os carotenoides e antocianinas de quatro variedades de batatas-doces cultivadas em sistema orgânico e avaliar a retenção nas formas de consumo mais comuns. Para isso foram cultivadas quatro variedades de batatas-doces orgânicas, preparadas nas formas in natura, cozidas e fritas para avaliação dos teores, retenção e perfis. As técnicas analíticas utilizadas foram espectrofotometria, Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detector de Arranjo de Diodos (CLAE-DAD) e Espectrometria de Massas de Alta Resolução com Ionização por Eletrospray (IES-QTdV-EM2). A maior parte dos carotenoides e antocianinas foi identificada e alguns foram detectados pela primeira vez na matriz, como 6 antocianinas aciladas, dentre as 22 detectadas na variedade de pele e polpa roxas, na maioria derivadas de peonidina, justificando a coloração roxa com tonalidade avermelhada, aciladas com ácidos cafeico, p-hidroxicinâmico e principalmente ferúlico. Na variedade de pele branca e polpa roxa foram identificadas 14 antocianinas já conhecidas, a maior parte derivada de cianidina, justificando a cor roxa com tonalidade azulada e, aciladas com os mesmos ácidos, principalmente o cafeico. Duas delas diaciladas, raras em batata-doce, derivadas de pelargonidina, só foram identificadas em batata-doce por Lee et al. (2013). Não foram detectadas antocianinas não aciladas. Os perfis das antocianinas dessas batatas-doces as diferenciam de outras variedades. As antocianinas foram estáveis ao cozimento e fritura, que facilitaram a dessorção das mesmas do amido das matrizes durante a extração, resultando em teores três vezes mais altos do que nas batatas-doces in natura, indicando que o aquecimento deve ser inserido no preparo delas antes da liofilização, que também aumenta a extração das antocianinas, sem degradá-las. O perfil de carotenoides da cultivar IAPAR 69, de polpa alaranjada devido ao -caroteno como majoritário (>90%) e zeinoxantina como minoritário apresentou teor total de quase 65 mg 100-1 g-1 em base seca (BS), isomerização após cozimento e fritura com retenções em torno de 55%. A variedade de polpa amarelada, com total de carotenoides não identificados de 2 mg 100-1 g-1 BS, apresentou perfil raro característico de novas xantofilas semelhantes àquelas encontradas por Maoka et al. (2007), com degradação após cozimento e fritura com retenções em torno de 82%.
Thesagro: | Agricultura Orgânica; Antioxidante; Batata Doce; Espectrometria; Pigmento; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Antioxidants; Food technology; Mass spectrometry; Pigments; Sweet potatoes.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15211-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS