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Biblioteca(s): 	Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais.	
Data corrente: 	01/10/2007	
Data da última atualização: 	04/02/2021	
Autoria: 	JARDINE, J. G.; PAPE, G.	
Título: 	Comportamento de misturas de trigo e triticale em panificação.	
Ano de publicação: 	1982	
Fonte/Imprenta: 	Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 17, n. 8, p. 1213-1219, ago. 1982.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Título em inglês: Behavior of mixed wheat and triticale flour in baking.	
Conteúdo: 	RESUMO - Trigo e triticale, produzidos no sul do País, foram usados para a produção de farinhas mistas nas proporções de 90:10, 80:20 e 70:30. As farinhas foram avaliadas quanto à composição química, propriedades visco-amiográficas, propriedades reológicas da massa e comportamento em panificação. O triticale apresentou baixo rendimento em farinha, 60,33%, com índice colorimétrico de 10,5 e teor de cinzas de 0,91%. As características visco-amilográficas da farinha de triticale e das misturas mostraram elevada atividade enzimática. As propriedades reológicas da massa indicaram que, para a produção de pães, com estas farinhas, é necessário reduzir o tempo de mistura, bem como o de fermentação da massa. Os pães produzidos com a farinha 90:10 foram considerados como de muito boa qualidade, aproximando-se do produzido com a farinha de trigo. Já os pâes obtidos a partir das farinhas 80:20 e 70:30 obtiveram pontos suficientes para serem classificados como de boa qualidade. A avaliação dos resultados da pesquisa indiçam que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo pela de triticale, economizando assim divisas para o País, mediante a redução nas importações de trigo. ABSTRACT - Mixed wheat and triticale flours, produced in the southern part of the Country, in 90:10, 80:20 and 70:30 proportions, were evaluated by means of chemical composition, visco-amylographical and rheological properties and baking behavior. Triticale had a low flour efficiency, 60.33%, a Colorimetric Index of 10.5 and an ash content of 0.91%. The visco-amylographical properties of the triticale flour and of the mixed flours showed high enzymatic activity. Rheological properties of the dough showed the need of reducing mixing and fermentation time in bread making of mixed flours. Bread produced by a 90:10 flour was evaluated as being of very good quality, nearing the wheat flour standard. Bread made of 80:20 and 70:30 flours had a good quality classification number. Resultant of this study is the feasibility of partial substitution of wheat flour by triticale and consequent possibility of reducing wheat importation and saving foreign currency.	
Palavras-Chave: 	Cereais.	
Thesagro: 	Cereal; Farinha Mista; Fermentação; Panificação; Trigo; Triticale.	
Thesaurus Nal: 	Baking; Fermentation; Triticale flour; Wheat; Wheat flour.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/220921/1/Comportamento-misturas-trigo-1982.pdf	
Registro original: 	Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)	
Exemplares: 	CNPT - (11280-1) - EMB - AP - -- -  -  -  - DIS
AI-SEDE - (65204-1) - UPE - AP - PP -  -  -  - DIS