Data/hora: 08/06/2024 01:36:29

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 10/11/2020
Data da última atualização: | 23/11/2020
Autoria: | COMETTANT RABANAL, R.; CARVALHO, C. W. P. de; ASCHERI, J. L. R.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; GERMANI, R.
Afiliação: | Raúl Comettant-Rabanal; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; Davy William Hidalgo Chávez, UFRRJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.
Título: | Physical, textural and structural properties ofgluten-free breads made from extruded whole grain flours.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO ON-LINE BRASILEIRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAÇÃO, 2020, virtual. Anais... Saudabilidade na Indústria de Cereais e Panificação. Sete Lagoas: Universidade Federal de São João del-Rei, 2020. 4 p.
ISBN: | 978-65-88243-73-2
DOI: | 10.29327/cbcp2020.276119
Idioma: | Inglês
Notas: | CBCP.  5 a 9 out.
Conteúdo: | The objective of this study was to use pre-cooked whole corn, parboiled brown rice and sorghum flours by thermoplasticextrusion as a pretreatment to improve the quality characteristics of gluten-free(GF) bread. The methodology included the evaluation of the physical, textural and structural properties of the bread crumb. GF breadmade from whole grains were characterized by lower hardness and cohesiveness compared to GF breadmade from refined grains.In addition, the volume, distribution of air cells, porosityand height bread crumb were improved, so it is possible to use extrusion to create functional whole grain floursfor bakery products.
Palavras-Chave: | Cereals; Farinha de rosca; TPA.
Thesagro: | Alimento Pré-Cozido; Arroz Integral; Extrusão; Farinha; Milho; Processamento; Produto de Origem Vegetal; Sorgo; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Breadmaking; Cooking; Extrusion; Food processing; Food technology; Gluten-free foods; Image analysis.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/217624/1/276119.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15055-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS