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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 24/03/1993
Data da última atualização: | 24/03/1993
Autoria: | KAI, M.; BARAQUET, N. J.; GONCALVES, J. R.
Título: | Elaboracao de cavalinha enlatada na forma de escabeche.
Ano de publicação: | 1986
Fonte/Imprenta: | Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Brazil, v.23, n.2, p.253-269, 1986.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Foram investigados os parametros de processamento de cavalinha (Scomber japonicus Houtt) na forma de escabeche. Determinaram-se o rendimento do pescado descabecados/ eviscerado em funcao do seu tamanho e as melhores condicoes para a salga, pre-coaccao e esterilizacao, com base nas caracteristicas organolepticas do produto final. As interacoes  entre os ingredientes do  molho e o pescado foram observadas durante 140 dias. Os resultados mostraram que para cavalinha com as caracteristicas biometricas utilizadas no estudo, o tempo de salga em salmoura concentrada e de cerca de 90 min, a pre-coaccao e satisfatoria se conduzida a 105 oC durante 20 min e a esterilizacao a 75 min/110oC e adequada para o amolecimento da espinha. Dentre as varias formulacoes de molho testadas a preferida foi aquela na base de oleo de soja, cebola e urucum.
Palavras-Chave: | Escabeche; Macherel; Marinades.
Thesagro: | Cavalinha; Enlatamento.
Thesaurus Nal: | canning.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (1507-1) - ADD - AP - -- -  -  - 1993.00057 - DIS