Data/hora: 20/06/2024 15:40:34

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	12/11/2002	
Data da última atualização: 	01/07/2016	
Autoria: 	NASSU, R. T.; GONÇALVES, L. A. G.; BESERRA, F. J.	
Título: 	Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.	
Ano de publicação: 	2002	
Fonte/Imprenta: 	Ciência Rural, Santa Maria, v. 32, n. 6, p. 1051-1055, 2002.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus jarciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<O,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>O,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliado por cálculo de graus hora indicou que todos as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizados para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos. 

[Use of different starter cultures in processing of goat meat fermented sausages].
The effect of different starter cultures in the processing of goat meat fermented sausages was evaluated by using pH, water activity and lactic acid production besides sensory acceptance and safety of final products were determined. Commercial starter cultures containing 1. Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus; 2. a mixture (50:50) of two strains of Pediococcus sp 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus were tested. During processing, fermented sausages containing the different starter cultures showed distinct behaviour in relation to pH, water activity and lactic acid production, although sensory acceptance did not present significative differences. The safety of products evaluated by calculation of hours-degree in obtaining the products indicated that all tested cultures resulted in safe products in relation to Staphylococcus aureus growth. Results showed that all tested cultures can be used for processing of goat meat fermented sausages.	
Palavras-Chave: 	Culturas starter; Embutido fermentado.	
Thesagro: 	Caprino; Carne; Processamento; Tecnologia de Alimento.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (15117-1) - ADD - AP - -- -  -  - v.32(6) - DIS