Data/hora: 08/06/2024 11:27:22

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 17/11/2023
Data da última atualização: | 20/12/2023
Autoria: | CARVALHO, A. V.; GOMES JUNIOR, R. A.; CARVALHO, M. N.; GOMES, I. C. L.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RUI ALBERTO GOMES JUNIOR, CPATU; MATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ; IZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ.
Título: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de produtos de panificação a partir de farinha integral de feijão-caupi.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2023.
Páginas: | 22 p.
Série: | (Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 162).
Idioma: | Português
Notas: | ODS-2.
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente bolo, biscoito e pão elaborados a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de feijão-caupi. A farinha foi obtida da moagem dos grãos inteiros de feijão-caupi da cultivar BRS Utinga. Entre os produtos processados, o biscoito, pela sua menor atividade de água, é considerado microbiologicamente estável por um período de tempo superior quando comparado ao bolo e ao pão, ambos apresentando atividade de água alta (> 0,850), sendo esta a principal característica pela reduzida estabilidade e consequentemente reduzida vida de prateleira de tais produtos. Com relação à caracterização físico-química da farinha integral de feijão-caupi, destaca-se o alto teor de proteínas, de 22,91%, o que torna a farinha de feijão-caupi de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química dos produtos de panificação, destacaram-se os valores para carboidratos (53,52%, 67,84% e 49,59%), proteínas (9,68%, 12,81% e 14,07%) e lipídeos (12,25%, 7,65% e 11,60%), para o bolo, o biscoito e o pão, respectivamente. Os produtos de panificação elaborados apresentaram boa aceitação sensorial pelos potenciais consumidores e podem ser incluídos na dieta de indivíduos saudáveis, como forma de melhor aproveitamento dos nutrientes presentes na farinha integral de feijão-caupi, com destaque para o teor proteico.
Palavras-Chave: | Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 2.
Thesagro: | Análise Organoléptica; Farinha; Feijão de Corda; Produto de Panificação; Propriedade Físico-Química; Vigna Unguiculata.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1158525/1/BPD162.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (59102-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS