Data/hora: 08/06/2024 16:45:32

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	29/05/2017	
Data da última atualização: 	02/06/2017	
Autoria: 	BEZERRA, V. S.; WALTER, E. H. M.; FREITAS-SILVA, O.; GOMES, I. A.; CABRAL, L. M. C.	
Afiliação: 	VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; Izabela Alves Gomes, UERJ; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.	
Título: 	Avaliação da temperatura efetiva na superfície de frutos de açaí sob tratamento térmico em diferentes binômios tempo-temperatura.	
Ano de publicação: 	2017	
Fonte/Imprenta: 	In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3; CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6, 2017. Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017. 4 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	III CONAM. VI COMAM.	
Conteúdo: 	O branqueamento em frutos de açaí (80ºC 10s) é aplicado para controle do Trypanosoma cruzi, agente causal da doença de Chagas. Avaliou-se a temperatura efetiva alcançada na superfície do fruto quando imerso em água aquecida à 80ºC, 90ºC e 100ºC durante 2s, 4s, 6s 8s e 10s. As leituras das temperaturas nas superfícies de frutos de açaí quando imersos em água aquecida a 80,2ºC (média) por 2s a 10s variaram de 77,8ºC (8s) a 78,8ºC (4s), não alcançando a temperatura necessária de 80ºC. Com a temperatura média da água de branqueamento a 88,9ºC, a temperatura na superfície do fruto variou de 84,7ºC (6s) a 86,5ºC (2s). Em água a temperatura média de 94,8ºC houve variação de de 83,7ºC (4s) a 88,3ºC (10s) na superfície do fruto. Deste modo, para se alcançar uma temperatura efetiva mínima de 80ºC no fruto de açaí, foi necessário que a água de branqueamento estivesse, no mínimo, a 88,9ºC.	
Palavras-Chave: 	Branqueamento témico.	
Thesagro: 	Açaí.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/160299/1/conam2017a1.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (13634-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS